Аутентичный рецепт хотят занести в список ЮНЕСКО  Яворівський пиріг: у піст – із засмажкою на олії, в інші дні – із соковитими шкварками

Сытным, вкусным и полезным пирогом из гречки и картофеля в тонком дрожжевом тесте яворівчани едят и в будни, и в праздник. Это настоящая визитка волшебного Яворивского края. Его еще называют гречишным, или восухом.

Амбициозную цель поставили на Львовщине местная и областная власть вместе с краеведами — о яворовский пирог должны узнать в мире, чтобы подавали на официальных приемах в Брюсселе вместе с дорогими итальянскими сырами и настоящим французским вином. Вместе с яворивским пирогом признания нуждается еще одна уникальная вещь — яворовская деревянная игрушка, созданная и расписанная мастерами в яркие цвета.

 Яворівський пиріг: у піст – із засмажкою на олії, в інші дні – із соковитими шкварками

Цель — внести пирог и игрушку в реестр нематериального наследия Украины. А впоследствии — подать заявку на признание в нематериальном наследии ЮНЕСКО.

Корреспондент «ВЗ» пришла к гостеприимной Яворивщины, где хозяйки, исследователя и краеведа рассказали о традициях приготовления регионального лакомство.

У директора Новояворовского краеведческого музея Леси Бельский, как и во многих яворивчан, с яворивским пирогом связаны приятные воспоминания:

— В моей семье, сколько себя помню, мама, бабушка, прабабушка выпекали гречневый пирог. Подавали его по-разному: с яворивским белым борщом на закваске, с красным борщом, со сметаной, с творогом с ґудзами, с мачанкой… Можно насчитать до пятнадцати способов подачи этого пирога. Готовили его также в разный способ: в пост — с зажаркой из лука на растительном масле, в другие дни — с сочными шкварками.

Исследователь, краевед, председатель ОО «Гостинец», в которую объединились краеведы, исследователи, автор книги «Яворовщина. Традиционная кухня» Наталья Косик отмечает, что пирог, который выпекают в крае уже несколько веков, и по сей день подают на свадьбах и крестинах.

Читайте также:  Натуральные парики делают женщину неотразимой

— Есть устные предания о том, что Ян Собеский привез картошку на Восточную Галицию. Распространяли ее в замках, где он останавливался. В Яворове тоже есть его охотничий домик, который сегодня называют замком. Но люди в крае привыкли к гречке, потому что были гречкосеями, и гречка хорошо родила. Поэтому и отказываться от гречки не было, а тут новый продукт — картошка, которую сразу однозначно не восприняли. Ее даже некоторое время ели сырой, пока не научились готовить, — рассказывает госпожа Наталья. — Тогда хозяйки придумали уникальную блюдо — яворивский пирог. Когда-то его пекли в печи, а дно лопаты или дека посыпали семенами конопли. Пожилые люди, которых мы опрашивали, говорят: «Госпожа, вы даже не представляете, какой хороший запах шел. А нижняя корочка была такая вкусная! Сейчас люди уже не испытывают, потому что п”єци развалили».

Существует несколько рецептов пирога, потому что каждая хозяйка пекла по-своему. Обычно хозяйки заворачивают пирог в дрожжевое тесто, и теперь готовят и бездрожжевое, на соде. Одни готовят открытый сверху, другие заворачивают в тесто полностью. Кое-кто делает круглым, некоторые квадратным, а некоторые — овальным, который когда-то клали на лопату и сажали в печь, — делится краевед. — Как только вынимали из печи, переводили на деревянную дощечку, накрывали другой, оборачивали льняной холстиной, чтобы впарився. Разрезали горячим, душистым, к нему подавали сметану или мачанку с грибами (как на Сочельник, по-современному ее называют жульеном) или с мясной мачанкой. Ее готовили так, как грибную, но с мясом, и подавали обычно на свадьбах.

Читайте также:  Руки-ноги — как льдинки...

На следующий день пирог поджаривали на сковородке с боков и ели с кислым молоком, сметаной, белым борщом.

— С телеэкранов или в периодике хозяйки учат, как выпекать яворовский пирог. И главное — блюдо подать с борщом на ржаной закваске или со сметаной с ґудзами — кусочками сыра в сметане. Можно еще украсить веточкой укропа, — отмечает Наталья Косик. — Тогда это аутентичный торт Яворивщины.

В учебном центре «Мастак» при Старицькій школе действует кружок, на котором дети учатся древних традиций, рецептов, в частности выпекать яворовский пирог.

В семье Людмилы Ханас свято берегут традиции края, она с удовольствием поделилась секретом вкусностями:

— Тесто, картошка и гречка — составляющие недорогие. Но получается деликатес, которым вполне можно наесться. Чтобы пирог удался, нужно хорошо зажарить лук. Добавить ее к картофелю, и тогда она становится кремообразной.

Пирог яворивский (гречишный, восух)  Яворівський пиріг: у піст – із засмажкою на олії, в інші дні – із соковитими шкварками

Для теста: 250 мл молока, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 0,5 кг муки. Для начинки: 1,5 кг картофеля, 300 г гречки, 100-150 мл растительного масла (или сала), 2 крупные луковицы, соль и перец — по вкусу.

Тесто. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить муку, соль, яйцо, замесить тесто (мягче, чем на вареники). Поставить в теплое место на 15 минут. Мастига (зажарка). Нарезать сало мелкими кубиками, поджарить до золотистого цвета, добавить нарезанный лук и довести ее до готовности (в пост зажаривать на масле). Начинка. Картофель сварить, отцедить и сразу помять (как на пюре). Промытую гречку, соль и перец перем’яти с картофелем. Добавить зажарку и еще раз перем’яти. Тонко раскатать тесто, посередине выложить горячую начинку, которую полностью завернуть краями теста. В смазанную маслом форму выложить сформированный пирог, сверху смазать взбитым яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать 45-60 минут. Горячий пирог перевернуть на столешницу, накрыть льняным полотенцем, положить дощечку и сверху что-то тяжелое, чтобы не отставала корочка. Выдержать до 15 мин и подавать со сметаной и сыром, борщом или мачанкой.

Читайте также:  Западноукраинский детский медицинский центр получил оборудование благодаря SMS-пожертвованиям абонентов Киевстар

Мачанка с мясом2 л молока, 300 г мяса, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.  Яворівський пиріг: у піст – із засмажкою на олії, в інші дні – із соковитими шкварками

Муку размешать в небольшом количестве молока до однородной массы. Помешивая, вливать ее к остальному молоку, что кипит. Добавить вареное и измельченное на куски мясо, соль и перец. Довести на малом огне до кипения, все время помешивать, чтобы не образовались комочки. Отставить и сразу добавить хорошо взбитые яйца. Подавать горячей с гречневым пирогом.

Мачанка с грибами  Яворівський пиріг: у піст – із засмажкою на олії, в інші дні – із соковитими шкварками

3 л воды, 50 г сушеных грибов, 100 г муки, 1 луковица, 150 мл сметаны, чеснок, соль и перец — по вкусу.

Сушеные грибы замочить, чтобы размякли. Хорошо промыть и сварить до готовности. Муку поджарить на сухой сковородке до золотистого цвета, охладить, развести в небольшом количестве воды до однородной массы. Постоянно помешивая, струйкой влить в кипящих грибов. Добавить соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Заправить сметаной или луком, зажаренной на масле.

По материалам: Высокий Замок

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •