Специально для «Главпост» украинский писатель, исследователь галицкой кухни поделился опытом приготовления к Пасхальным праздникам 
— С детства самой большой для меня развлечением было вудження кабак, шпондерків и колбас. Утром мы с дедом пилили дрова. При этом дедушка дрова сортировал и откладывал в сторону, ореховые, вишневые и яблоневые. Ими он завершал вудження. Эта сложная наука требует практики, теория здесь мало помогает. Только на глаз можно определить, достаточный жар, не засильне пламя и стоит ли уже вынимать завуджене месиво, — рассказывает Юрий Винничук. — Вудження продолжалось весь день. Дед будил меня утром, как только родители уходили на работу. Бабушка напихала меня вареными яйцами, и это был день, когда я съедала все очень быстро, чтобы не опоздать и чтобы дедушка не начал разжигать огонь без меня. После завтрака шли пилить бревна, потом дедушка колол их на дрова. Мы выкатывали большую железную бочку, ставили ее в углу огорода и обкладывали землей и снегом. От бочки на полтора метра длины выкапывали ров, который сверху накрывали вогнутым жестяным козырьком, образуя трубу, которую по бокам так же окучивали землей и снегом. Костер разжигали у самого отверстия трубы так, чтобы пламя не достигало бочки, а мясо только задимлювалося.
Пока мы готовили все это, бабушка окружала марлей и обматывала ниткой каждый кусок мяса.
Время от времени подбрасывали дрова и шли греться в сарай. Там садились на бревнах и под кудахтанье кур и похрумкування кроликов я слушал деду приключения, — делится воспоминаниями писатель.
— Скорей всего снимали сало и шпондерки, за ними колбасы. Ветчины и полядвиці держались до последнего, пока не возвращались с работы родители, и наступала именно та волна, которую я обожал. С раскрасневшимися радостными лицами мы сносили к дому вудженину. Бабушка с мамой разворачивали мясо, обнюхивали, разглядывали со всех сторон, каждому из членов семьи втиналося по тоненькому паруючому плястеркові — пост! — и все пробовали, чавкающий устами и говорили свое мнение.
И теперь каждый год на Пасху, а также на Рождество, я вуджу ветчины, полядвиці и шпондерки в хорошей компании, и процесс вудження переходит в посиделки у огня. К сожалению, традиция готовить свое месиво на праздники почти исчезла. Обычно они предпочитают магазинным шинкам, даром, что те ветчины огня не видел и дыма не нюхали. Если вы такой кусок ветчины положите в заморозник, то за сутки он превратится в губку — маринад вытек, и теперь это что-то жалкое и неаппетитное. Конечно, это не касается м’ясива, что его продают тетки на рынках. Их ветчину можно смело замораживать хоть на полгода.
Наверное, надо львовянам пережить длительную разлуку с нормальной вуджениною, чтобы почувствовать влечение к домашнему вудження. Именно это я увидел в Филадельфии. Там львовяне, зная, что в Америке за разведение огня грозит крупный штраф, выехали за город в лес и наготовили все те вкусности, за которыми страдала на чужбине их галицкая душа. Можете только представить, с каким наслаждением уплетал я все вместе с неизвестным в Америке салатом оливье, бурячками с хреном и драглями после того, как целых два месяца довольствовался китайской и другой экзотической кухней.
Сладкое
— Томный дух дрожжевого теста, которое вистоювалося в комнату возле печки, забивал памороки. Я тихонько подкрадывался к миске, едва-едва поднимал холщового полотенца и смотрел, как оно растет, и жадно вдыхал п’янливі благовония. Сладкого пекли невероятно много и на Пасху, и на Рождество. По меньшей мере четыре струцли (маковники), пирнык (медовик), перекладенец (пляцок, переведенный бакаліями, по-теперешнему — сухофруктами), пекли пампушки с вареньем из розы и вергуны (хрусты), которые я любил больше всего, лепешки в формочках с кремами разных цветов. Вкус их до сих пор не вступился из моего писка, и я продолжаю нести на своем небе воздушную легкость кремов — лимонного, апельсинового, миндального, вишневого, орехового и трускавкового. Выпекали большой сырник, обмазанную чоколядою, — его не надо было есть, он сам таял во рту, — вспоминает о любимые лакомства на праздники, которыми лакомился в детстве. — Маленькие рогалики с мармулядою или конфітурою и печенье из перемолотых шкварок не претендовали на особую позицию в иерархии сладостей, но самой большой их заслугой было то, что хранились они дольше.
Ели мы все эти сокровища в строгой последовательности. Первыми должны были исчезнуть пампухи, ибо за день-два они черствіли, одновременно с ними шли мужественно на казнь коржики с кремом.
Непременной радостью предпраздничных приготовлений было лизание макогона, которым мама растирала кремы. Звать меня не надо было, я прибегал сразу, едва доносился до моих ушей тот характерный шорох пестика о стенки чаши, которую мама зажимала коленями. А еще я любил держать башку по берега да так, чтобы большие пальцы налипал крем.
Пояса
— Есть множество переписей на куличи и прочее сладкое дрожжевое тесто, но пропорции там часто такие, что тесто не удается, или не вырастает. Мерка, которую я сам проверил множество раз, имеет одну постоянную условие: 1 мерка жидкости (с желтками) плюс 1 яйцо против 3-х мерок муки. То есть чем бы вы не мерили: стаканом или чашкой — пропорции должны быть такие же. Все остальное добавляете по вкусу.
Я для пасхи (на 3 стакана муки) даю 4 желтка и одно целое яйцо. Кроме этого, 5-6 чайных ложек сахара, пол чайной ложки соли, 50-60 г масла или оливкового масла, горсть изюма. Ну и четверть палочки дрожжей. Все это замешивает мне мини-пекарня, она же и выстаивает тесто, пока не поднимется. Изюм в таком случае надо добавлять через 25 минут. после начала замешивания, иначе пекарня их измельчит.
Когда увеличиваете количество желтков, то и дрожжей нужно дать немного больше.
Но есть одно исключение: пампушки. Поскольку их жарят на масле да еще и начиняют чем-то сладким, то сахара следует давать значительно меньше. От избытка сахара они пересмажаться. Поэтому на 3 стакана муки советовал бы давать не больше 1 ложки сахара.
Этот рецепт подходит и для любого другого сладкого дрожжевого теста. Например, для пляцка с румбарбаром, ягодами или яблоками. Также для булочек и пирожков, начиненных конфітурами, ягодами, яблоками или творогом.
Поэтому подавать переписи для каждого пляцка отдельно нет смысла. Но приведу еще некоторые нюансы. Добавлять цедру с лимона или апельсина, кокосовую стружку и молотые орехи можно, не соблюдая мерки. Но если вы хотите, чтобы тесто получило красивый цвет, то вотрите в него одну небольшую морковь на мелкой терке. Но внимание: вы должны сок из нее выжать через марлю до мерки с жидкостью, а только тогда добавить в тесто. Иначе пропорция жидкости будет нарушена. Также, если добавляете мед, то надо считать половину его количества за жидкость.
Сливочного масла, а понадто маргарины, я уже давно не даю до теста и не заметил, чтобы это каким-то образом отразилось на его вкусе. Оливковое масло справляется вполне хорошо.
Цвикли
Свекла с хреном — простое блюдо и очень популярная, особенно на Пасху. А однако и здесь есть свои нюансы.
Свеклу моем, но не чистим, опускаем в кипяток и варим. На один большой корень хрена нужно 2, а то и 3 большие свеклы. Варим их около 2 часов, затем охлаждаем и трем на мелкую терку. Затем чистим хрен и тоже трем. Хорошо все перемешиваем и наливаем уксуса по вкусу. Надо помнить, что цвикли со временем теряют свою мощь, поэтому, если вы их готовите на завтра, то не очень переживайте, что, попробовав, горько заридаєте. Солить цвикли не обязательно, но обязательно должен быть хороший уксус. Еще вкуснее будут цвикли из печеных свеклы.
Пляцок с яблоками
Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла (или 150 г оливкового рафинированного масла), 150 г сахара, 4 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложечки порошка для печенья. Начинка: 2 кг почищенных яблок, цинамон (корица), сахар по вкусу.
Взбиваем желтки с сахаром, добавляем к ним сметану и масло, все перемешиваем. В муку сыплем порошок до печенья, мелко рубим масло, вливаем смесь и вымешиваем. Здесь сами уже смотрите, не стоит досыпать муки, если тесто жидкое. Быстро замешиваем руками тесто и делим его на две части — большую и меньшую. Большую часть теста раскатываем и кладем в форму, выстланную пергаментом, так, чтобы вышли нам еще невысокие бережки. Очищенные яблоки нарезаем пластинками (но не слишком тонко), посыпаем сахаром с корицей и перемешиваем. Затем раскладываем их на тесте. Тогда раскатываем вторую половину теста, как можно тоньше, накрываем ею яблоки и зліплюємо края нижнего и верхнего коржа. Прокалываем пирог вилкой в нескольких местах. Выпекаем на умеренном огне, пока не зарумянится. Готовый пирог посыпаем сахаром-пудрой.
По материалам: Высокий Замок
