Поліпшують травлення і обмін речовин, рятують у спеку 
Огірковий сезон у розпалі. Господині повним ходом квасять-маринують зелененькі плоди на зиму, не забуваючи й влітку поласувати малосольними огірочками. Бо ж огірки — найкраще доповнення до вареної картоплі й інших страв і у спеку, і в холоднечу.
Чим плоди менші, зеленіші і недостигліші, тим смачніші. В античні часи греки називали їх «агурос», що означає «нестиглий, недозрілий». Звідси й пішла їхня назва — огірок. Тож якщо збираєтеся запастися огірками на зиму, купуйте їх у бабусь на базарі — дрібні, міцні, тонкошкірі, молоді, «з пухирцями». Нехай вийде дорожче, та смак заготовок згодом неодмінно потішить.
Малосольні огірки, як і свіжі, на 90% складаються з води з розчиненою в ній аскорбіновою кислотою, вітамінами групи В, йодом, калієм і магнієм, які дуже швидко засвоюються організмом. І всі ці речовини зберігаються в огірках сповна, бо процес засолювання нетривалий. У них немає оцту, значно менше солі, тому їх можна їсти гіпертонікам, яким солоні й мариновані овочі протипоказані. Спеції і трави кожна господиня додає до смаку, найчастіше суцвіття кропу, хрін, смородинове і вишневе листя, листя хрону, естрагон, часник, чорний перець, лаврове листя, гвоздику. Якщо є можливість, краще використовувати воду з джерел або колодязів чи мінеральну. І не варто додавати йодовану сіль — вона надає солінню неприємного присмаку. Якщо залити огірки гарячим розсолом, вони будуть готові вже наступного дня. Залиті холодним розсолом огірки можна їсти через 3−4 дні.
Огірки на зиму квасять, теж використовуючи трави, листя смородини і вишні, гострі овочі (часник, хрін), перець, кмин, гірчицю, гвоздику, коріандр. Заливають соляним розчином (близько 20% солі). Між іншим, розсіл, насичений соком огірків, ферментами і оліями прянощів та трав, багатий на калій, не лише полегшує похмілля, а й рятує у спеку.
Квашені огірки — ще й чудовий дієтичний продукт! Якщо хочете позбутися зайвих кілограмів, регулярно їжте їх. Так зможете знизити рівень жирів у крові, позбутися холестерину, нормалізувати обмін речовин.
Мариновані ж огірки — продукт вельми неоднозначний, одні відмовляються вживати його, а інші люблять і стверджують, що вони теж корисні. Маринад для маринування огірків містить оцет або ж лимонну кислоту, сіль, цукор і прянощі. Мінус маринованих огірків порівняно з квашеними — оцет знищує частину вітамінів і нейтралізує мікроелементи. Втім, цей недолік з лишком компенсує чудовий смак цієї заготовки.
Незважаючи на безліч супротивників, мариновані огірки все одно залишаються улюбленим доповненням до багатьох страв і самостійною закускою. Вони добре поєднуються з м’ясними та рибними стравами, гармонують з іншими свіжими і вареними овочами у салатах і можуть бути інґредієнтом пікантних соусів.
Мариновані огірки зберігають значну частину корисних мікроелементів та вітамінів, багаті на рідину, яка насичує організм киснем, збуджують апетит і підсилюють травлення, мають легку послаблювальну дію, можуть нейтралізувати дію алкоголю, тому їх часто використовують як закуску до міцних спиртних напоїв.
Та є один нескладний фокус, який може перетворити мариновані огірки з різким запахом і смаком оцту — на хрусткі малосольні. З баночки огірків (750 г) злити розсіл. Закип’ятити воду.
Не виймаючи овочі, двічі залити їх окропом і після охолодження воду злити. Додати дрібно нарізані 3 зубчики часнику, свіжий або сушений кріп, 1−2 лаврові листочки — за бажання, всипати 1 ст. ложку солі і 1 ч. ложку соди. Знову залити все окропом. Зачекати, поки не закінчиться реакція (сода нейтралізує залишки оцту), і розсіл не охолоне. Тільки після цього закрити банку кришкою, поставити в холодильник. Через добу смачні малосольні хрусткі огірочки готові. Жодного запаху чи смаку оцту, лише свіжий аромат часнику і лаврового листя.
Малосольні класичні
На 3-літрову банку: 2 кг невеликих свіжих міцних огірків, 50 г солі (не йодованої), 5−8 зубчиків часнику, листя смородини, вишні, дуба, хрону — за бажання, 20 гілочок свіжого кропу або суцвіття кропу з насінням.
Огірки ретельно вимити і відрізати кінчики з двох боків.
На дно банки покласти половину кропу і зелені, на неї акуратно укласти огірки, додаючи між ними зубчики нарізаного часнику. Для сильнішого аромату краще використовувати суцвіття кропу з насінням.
Приготувати розсіл і залити його в банку. 1,5 літра води (хорошої якості) нагріти до 25−28°С. У цій воді розчинити сіль:
- для ледь малосольних огірків — 40 г солі;
- для середнього засолювання — 50 г солі;
- для добре просолених огірків — 60 г солі.
Залишити банку з огірками за кімнатної температури на 2−3 дні. Ознака готовності огірків — помутніння розсолу, що свідчить про те, що почався процес молочнокислого бродіння. Можна скуштувати, чи достатньо огірочки просолилися, чи потрібно їх потримати ще день-два у теплі. Просолені огірки поставити в холодильник на 1−2 дні для повного дозрівання.
Квашені на зиму
На 3-літрову банку: 2 кг свіжих огірків, 20 г кропу з парасольками, 2−3 зубчики часнику, 10 горошин чорного гіркого перцю, листя дуба, вишні, смородини.
Для розсолу: 1 літр води, 2 ст. ложки солі.
Для квашення найкраще підходять щойно зібрані огірки завдовжки 9−14 см, зеленого кольору, зі щільною м’якоттю і недорозвиненим насінням. Їх замочують у холодній воді на 4−6 год і промивають у проточній воді. На дно банки або іншої тари покласти третину підготовленої зелені, до половини заповнити огірками, потім зелень, огірки і знову зелень.
Влити охололий прокип’ячений розчин солі, накрити марлею і витримати 3 доби за температури 20−25°С. Опісля розсіл злити, закип’ятити, киплячим розсолом залити огірки і закрити банку металевою кришкою.
Мариновані кисло-солодкі
Для маринаду на 3 літри води: 350 г цукру, 100 г солі, 300 мл оцту, по 3−4 зубчики часнику на 1-літрову банку, суцвіття кропу, духмяний перець.
Маленькі огірочки, найкраще корнішони, обрізати з двох кінців, щільно вкласти у чисті, вимиті содою, банки, на дно яких покласти по парасольці кропу. У банки також покласти очищені зубчики часнику, кілька горошин духмяного перцю. З води, цукру, солі і оцту приготувати маринад. Залити киплячим маринадом огірки у банці. Стерилізувати у каструлі з водою 10 хв. Герметично закрити.
Читайте також: Молода картопля «любить» спеції і прянощі
По материалам: Высокий Замок
