Как сделать деруны, чтобы они покрылись румяной корочкой, не распались на сковороде и остались мягкими внутри? Как отмечает сайт Glavpost, картофель натирают мелко, быстро соединяют с луком, отжимают только лишнюю жидкость и жарят небольшими порциями в хорошо разогретом масле.
Деруны подают сразу после сковороды со сметаной, укропом, грибным соусом или мясной подливкой. Для домашнего завтрака их можно приготовить вместе с тонкими блинами на молоке и дрожжах, но картофельные оладьи получаются плотнее и сытнее.
Главный ориентир удачной массы — она медленно сползает с ложки, а не растекается по сковороде.
Ингредиенты и точные пропорции
Эти пропорции рассчитаны на 14–16 дерунов диаметром 8–9 см, или на четыре порции. Чтобы сделать изделия одинаковыми, на один оладушек удобно отмерять 35–40 г картофельной массы.
- очищенный картофель — 1 кг;
- репчатый лук — 120 г;
- куриное яйцо категории С1 — 1 шт., около 55 г без скорлупы;
- пшеничная мука — 30 г, примерно 2 ст. л. без горки;
- соль — 8 г, примерно 1¼ ч. л.;
- молотый чёрный перец — 1 г, примерно ⅓ ч. л.;
- рафинированное подсолнечное масло — 90 мл;
- сметана жирностью 15–20% для подачи — 150 г;
- укроп для подачи — 10 г.
Муку можно заменить 25 г картофельного крахмала. Края станут более хрустящими, а вкус картофеля будет заметнее. Для безглютеновой версии подойдёт 30 г рисовой муки.
Если после отжима картофель остаётся водянистым, допустимо добавить ещё 10 г муки. Большее количество сделает середину тяжёлой и мучнистой.
Время и сложность
| Этап | Время | Режим |
|---|---|---|
| Очистка и натирание | 15 минут | Без предварительного замачивания |
| Приготовление массы | 5 минут | Сразу перед жаркой |
| Жарка | 20–25 минут | 175–180 °C |
| Общее время | 40–45 минут | Сложность: легко |
Время приготовления дерунов зависит от диаметра сковороды. На поверхности шириной 24–26 см помещаются четыре изделия, поэтому потребуется три-четыре партии.
Картофельную массу не оставляют надолго. Она быстро выделяет сок и темнеет при контакте с воздухом, поэтому сковорода должна быть разогрета ещё до добавления соли и муки.
Как сделать деруни пошагово
- Подготовьте продукты. Картофель и лук очистите, клубни ополосните холодной водой и обсушите. На этот этап потребуется 4–5 минут.
- Натрите лук. Измельчите 120 г лука на мелкой тёрке прямо в глубокую миску. Луковый сок сразу распределится по картофельной массе и поможет дольше сохранить её светлой.
- Натрите картофель. Измельчайте клубни на той же мелкой тёрке и каждый раз перемешивайте новую порцию с луком. Весь процесс займёт около 7 минут.
- Удалите лишнюю влагу. Переложите массу в сито на 2 минуты и слегка прижмите ложкой. Сильно отжимать картофель не нужно, иначе деруны получатся сухими.
- Сохраните крахмал. Собранную жидкость оставьте на 3 минуты, затем осторожно слейте верхний слой. Белый осадок со дна верните в картофельную массу.
- Добавьте остальные ингредиенты. Положите яйцо, 30 г муки, 8 г соли и 1 г перца. Перемешивайте 30–40 секунд. Готовая масса должна оставаться влажной, но держаться на столовой ложке.
- Разогрейте сковороду. Налейте 20–25 мл масла слоем около 2 мм и нагревайте 3 минуты до 175–180 °C. Без термометра готовность проверяют каплей теста: вокруг неё сразу появляются мелкие пузырьки, но масло не дымит.
- Сформируйте деруны. Выложите по 35–40 г массы и разровняйте до толщины 7–8 мм. Между изделиями оставляйте около 2 см.
- Обжарьте первую сторону. Готовьте 2,5–3 минуты без крышки. Переворачивайте, когда нижний край станет золотисто-коричневым, а верхняя поверхность потеряет сырой блеск.
- Доведите вторую сторону до готовности. Жарьте ещё 2–3 минуты при температуре 170–175 °C. Готовый дерун плотный по краям, легко снимается лопаткой, а середина не продавливается от лёгкого нажатия.
- Уберите лишнее масло. Переложите изделия на решётку или бумажное полотенце на 30–60 секунд. Готовые партии можно держать в духовке при 100 °C не дольше 15 минут.
Если первая партия расплывается, добавьте в оставшуюся массу 10 г муки и снова перемешайте.
Советы опытных кулинаров
Для классического рецепта дерунов лучше выбирать зрелый картофель с высоким содержанием крахмала. Молодые клубни выделяют больше воды, поэтому требуют дополнительной муки и дают менее выраженную корочку.
- Натирайте картофель непосредственно перед жаркой, а не заранее.
- Добавляйте соль после удаления жидкости, иначе масса быстро выпустит новую порцию сока.
- Не накрывайте сковороду крышкой: пар размягчает корочку.
- Подливайте масло небольшими порциями по 15–20 мл между партиями.
- Не перегружайте сковороду, иначе температура масла резко снизится.
Лук помогает замедлить потемнение картофельной массы, но полностью не останавливает этот процесс. Самый надёжный способ сохранить светлый цвет — быстро натереть продукты, сразу перемешать и приступить к жарке.
Источник: исследование о потемнении картофеля в PubMed.
Бабушкин секрет состоит не в большом количестве муки, а в сохранении естественного картофельного крахмала. Именно осадок со дна миски помогает массе держать форму без тяжёлой мучной текстуры.
Вариации рецепта
Базовый состав легко изменить без потери формы. Каждая вариация рассчитана на 1 кг картофеля и сохраняет ту же температуру жарки.
| Вариация | Изменения в составе | Результат |
|---|---|---|
| Острая | 6 г чеснока, 1 г хлопьев чили, 2 г копчёной паприки | Яркий аромат и умеренная острота |
| Веганская | Убрать яйцо, добавить 20 г крахмала и 30 мл холодной воды | Хрустящие края, более плотная середина |
| Детская | Уменьшить лук до 60 г, исключить перец, формировать изделия по 25 г | Мягкий вкус и небольшие порции |
Чтобы приготовить деруны с сыром, добавьте в готовую массу 80 г мелко натёртого твёрдого сыра. Большее количество использовать не стоит: расплавленный сыр начнёт вытекать и пригорать.
Как подавать и с чем сочетать
Хрустящие картофельные оладьи подают горячими, по 3–4 штуки на порцию. Классическое сопровождение — 35–40 г холодной сметаны и 2–3 г рубленого укропа на человека.
Для более сытной подачи подойдут грибной соус, тушёная свинина, курица или яйцо пашот. Ещё один вариант — мягкий домашний творог с зеленью. Основу можно приготовить по рецептам творога из коровьего молока, а затем смешать 150 г творога, 30 г сметаны, 5 г укропа и 2 г соли.
Соус лучше ставить рядом, а не поливать им всю порцию: так корочка дольше остаётся сухой.
Деруны также сочетаются с солёной рыбой, жареными грибами, овощным салатом и соусом на основе натурального йогурта. Сладкие добавки для классического варианта не подходят, поскольку лук и перец формируют выраженный солёный вкус.
Хранение в холодильнике и морозильнике
Хранение готовых дерунов начинается после полного остывания. Разложите изделия одним слоем, охладите в течение 20–30 минут, затем переложите в герметичный контейнер с пергаментом между слоями.
В холодильнике при температуре 0–4 °C деруны сохраняют хорошую текстуру 24–48 часов. Допустимый срок хранения готовых блюд по общим рекомендациям составляет до 3–4 дней, но картофельная корочка уже после двух суток становится заметно мягче.
Готовые блюда следует убрать в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления.
Источник: рекомендации FDA по безопасному хранению продуктов.
Разогревайте деруны в духовке при 200 °C в течение 8–10 минут или на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Микроволновая печь подходит только для быстрого разогрева, поскольку корочка после неё становится мягкой.
Для заморозки полностью остывшие изделия сначала разложите на доске и оставьте при −18 °C на 2 часа. Затем переложите в пакет или контейнер. Оптимальный срок хранения без заметной потери вкуса составляет 1–2 месяца.
Размораживать деруны заранее не нужно. Переложите их на противень и прогревайте при 200 °C в течение 12–15 минут.
Чтобы понять, как сделать деруни с устойчивой корочкой, достаточно соблюдать четыре правила: выбрать крахмалистый картофель, удалить только лишнюю жидкость, добавить не более 30–40 г муки и поддерживать масло при 175–180 °C. Сохраните точные пропорции и приготовьте первую партию к завтраку или семейному ужину.
Читайте также: как сделать творог из коровьего молока: 3 рецепта
