Как сделать плавленый сыр из домашнего творога: 2 рецепты

Как сделать плавленый сыр из домашнего творога, чтобы он получился однородным, хорошо намазывался и не имел привкуса соды? Понадобятся сухой свежий творог, сливочное масло, точные пропорции ингредиентов и умеренный нагрев на водяной бане, об этом напоминает редакция Glavpost.

Классический вариант с яйцом получается плотным и подходит для бутербродов. Сливочный сыр без яйца сохраняет более нежную консистенцию и удобен для приготовления соусов. Оба варианта можно подавать с хлебом, овощами, печеным картофелем или несладкими блинами.

Ингредиенты для двух рецептов плавленого сыра

Качество готового продукта в первую очередь зависит от творога. Он должен быть свежим, не слишком кислым и без большого количества сыворотки. Влажный творог необходимо заранее откинуть на марлю или мелкое сито на 2–3 часа. Подходящую основу можно приготовить самостоятельно по рецептам домашнего творога из коровьего молока.

Рецепт 1. Классический сыр с яйцом

Выход: около 570 г готового продукта.

• домашний творог жирностью 5–9% — 500 г;
• сливочное масло жирностью 82,5% — 50 г;
• куриное яйцо категории С1 — 1 штука, 50–55 г без скорлупы;
• пищевая сода — 5 г, 1 чайная ложка без горки;
• мелкая соль — 4 г, около 2/3 чайной ложки;
• сушеный укроп — 2 г или свежий укроп — 10 г, необязательно.

Если творог очень влажный, возьмите 600 г исходного продукта. После удаления лишней сыворотки должно остаться примерно 500 г плотной массы. Покупной творог той же жирности можно использовать без изменения пропорций.

Рецепт 2. Сливочный сыр без яйца

Выход: около 640 г готового продукта.

• домашний творог жирностью 9% — 500 г;
• сливочное масло жирностью 82,5% — 80 г;
• сливки жирностью 20% — 60 мл;
• пищевая сода — 5 г;
• мелкая соль — 4 г;
• сахар — 3 г, необязательно.

Сливки можно заменить молоком жирностью 3,2%, уменьшив его количество до 40 мл. При такой замене сыр получится немного плотнее. Маргарин и спред для рецепта не подходят.

Основной признак подходящего творога — плотная структура без свободной сыворотки на дне посуды.

Время приготовления и уровень сложности

Оба рецепта относятся к простым, но требуют постоянного перемешивания. Подготовка занимает не больше 10 минут, если творог уже избавлен от лишней влаги. Само плавление продолжается от 10 до 15 минут. Для стабилизации консистенции готовый сыр необходимо выдержать в холодильнике не менее двух часов.

Для контроля нагрева удобно использовать кухонный термометр. Температура сырной массы должна находиться в пределах 78–85 °C. Сильное кипение увеличивает риск расслоения.

Как сделать плавленый сыр из домашнего творога пошагово

Водяная баня позволяет нагревать творожную массу постепенно и равномерно. Миска должна находиться над горячей водой, но не касаться ее поверхности. Для перемешивания лучше использовать силиконовую лопатку с длинной ручкой. Признаком готовности считается гладкая блестящая масса без белых творожных крупинок.

Классический рецепт с яйцом

1. Протрите 500 г творога через мелкое металлическое сито. Дополнительно измельчите массу погружным блендером в течение 60 секунд.
2. Добавьте яйцо, 5 г соды и 4 г соли. Взбивайте смесь еще 30–40 секунд, затем оставьте при комнатной температуре на 5 минут.
3. Налейте в кастрюлю 3–4 см воды. Нагрейте ее до 85–90 °C, не допуская бурного кипения.
4. Установите сверху жаропрочную миску с творожной массой. Нагревайте 5 минут, постоянно перемешивая содержимое от краев к центру.
5. Добавьте 50 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками. Продолжайте нагревать смесь еще 5–7 минут при температуре 78–82 °C.
6. Проверьте консистенцию. Домашний плавленый сыр должен стать блестящим, тягучим и полностью однородным.
7. Добавьте укроп и перемешивайте еще 30 секунд. Снимите миску с водяной бани, не доводя массу до кипения.
8. Перелейте сыр в сухую банку объемом 700 мл. Остудите в течение 20–30 минут и поставьте в холодильник на 2 часа.

Сливочный рецепт без яйца

1. Соедините творог, сливки, соду, соль и сахар. Измельчайте блендером 60–90 секунд до состояния густой пасты.
2. Оставьте смесь на 5 минут. За это время сода начнет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге.
3. Поставьте миску на водяную баню с температурой воды 85–90 °C. Нагревайте массу 4–5 минут при постоянном перемешивании.
4. Добавьте 80 г мягкого масла в три приема. После каждой порции перемешивайте сыр 40–60 секунд до полного соединения.
5. Доведите температуру массы до 80–85 °C. Продолжайте нагрев еще 3–4 минуты, пока не исчезнут крупинки.
6. Переложите сливочный плавленый сыр в контейнер объемом 700–750 мл. Остудите и выдержите в холодильнике не менее двух часов.

Если масса остается зернистой после 10 минут нагрева, растворите 1 г соды в 5 мл воды, добавьте раствор и готовьте еще 2 минуты.

Советы опытных кулинаров

Удачный рецепт плавленого сыра зависит не только от пропорций, но и от температуры. Перегревать массу опаснее, чем готовить ее на слабом огне немного дольше. Сода помогает творожному белку плавиться, однако ее избыток портит вкус. Добавлять дополнительную порцию следует только тогда, когда крупинки не исчезают после продолжительного нагрева.

1. Протирайте творог через сито даже при использовании блендера. Двойное измельчение делает текстуру заметно нежнее.
2. Выбирайте миску из нержавеющей стали или жаропрочного стекла. Тонкая алюминиевая посуда нагревается неравномерно.
3. Не увеличивайте количество соды заранее. На 500 г творога достаточно 5 г, а максимально допустимая дополнительная порция составляет 1 г.
4. Свежую зелень тщательно обсушивайте. Лишняя вода разжижает сыр и сокращает срок его хранения.
5. Не закрывайте банку сразу после наполнения. Сначала остудите продукт примерно до 40 °C, чтобы под крышкой не образовался конденсат.

«Сырое молоко может содержать опасные бактерии, включая Salmonella, E. coli и Listeria».

Источник: FDA, рекомендации по безопасности непастеризованного молока.

Вариации домашнего плавленого сыра

Базовый состав можно дополнять специями, овощами и зеленью. Добавки вводят в самом конце приготовления, когда творожные крупинки уже исчезли. Их общее количество не должно превышать 30–40 г на 500 г творога. Слишком сочные продукты необходимо предварительно обсушить или слегка обжарить.

Острый вариант

Добавьте 2 г хлопьев чили, 3 г копченой паприки и 5 г мелко натертого чеснока. Специи вводят за 30 секунд до завершения нагрева. Для умеренно острого вкуса достаточно 1 г чили.

Детский вариант

Уменьшите количество соли до 2 г. Не используйте чеснок, перец, копченую паприку и другие острые приправы. В рецепте с яйцом масса должна прогреться минимум до 75 °C.

Вариант с грибами

Нарежьте 80 г шампиньонов мелкими кубиками и обжаривайте на сухой сковороде 5–7 минут. После испарения жидкости добавьте 5 г сливочного масла и готовьте еще 2 минуты. В готовую сырную массу положите 30–40 г охлажденных грибов.

Соотношение творога, масла и соды при добавлении специй менять не требуется.

Как подавать плавленый сыр

Охлажденный продукт становится плотнее и легче распределяется по хлебу. Для одного бутерброда достаточно 30–40 г сырной массы. Классический вариант сочетается с ржаным хлебом, огурцами, редисом, зеленью и слабосоленой рыбой. Сливочный сыр можно использовать для горячих блюд и быстрых соусов.

Для соуса смешайте 100 г сыра с 30 мл горячего молока. Прогревайте смесь 1–2 минуты на слабом огне, не доводя до кипения. Такой соус подходит к макаронам, запеченному картофелю, брокколи и цветной капусте.

Домашний плавленый сыр не подходит для сладкой начинки эклеров или прослойки торта. Для десертов лучше приготовить отдельный классический заварной крем.

Хранение домашнего плавленого сыра

Срок хранения зависит от состава и чистоты посуды. Банку необходимо заранее вымыть, ополоснуть кипятком и полностью высушить. Готовый продукт следует поместить в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Оптимальная температура хранения составляет от 0 до 4 °C.

• классический сыр с яйцом хранится до 3 суток;
• сливочный вариант без яйца хранится до 4 суток;
• при комнатной температуре продукт можно держать не более 2 часов;
• в морозильной камере сыр хранится до 30 дней при −18 °C.

После замораживания консистенция может стать зернистой. Размораживать продукт нужно в холодильнике в течение 8–12 часов. Повторное замораживание не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты следует хранить при температуре 4 °C или ниже и своевременно убирать в холодильник.

Источник: FDA, правила безопасного хранения продуктов.

Какой рецепт выбрать для первой партии

Тем, кто впервые решает, как сделать плавленый сыр из домашнего творога, удобнее начать с классического варианта. Яйцо помогает получить плотную консистенцию, а готовность легко определить по гладкости массы. Сливочный рецепт подходит тем, кому нужен нежный сыр без яйца. Для первой партии лучше не добавлять специи, чтобы оценить базовый вкус и структуру.

Подготовьте сухой творог, соблюдайте температуру 78–85 °C и не прекращайте перемешивание во время нагрева. Сохраните оба рецепта, приготовьте небольшую порцию и выберите подходящую плотность для бутербродов, соусов или горячих блюд.

Читайте также: как сделать заварной крем: классический рецепт для торта и эклеров