За несколько дней перед Рождеством дома всегда движение: кто-то трет мак на кутью, кто-то лепит вареники, ночью тихонько булькает в баняку холодец… 
Пани Стефой Марианна назвалась в память о своих бабушках, Стефаний, и поставила перед собой большую цель — зафиксировать и впоследствии систематизировать давние родственные переписи со Львова и Галичины; собрать библиотеку старых поваренных книг, пройти путь традиционных местных продуктов и блюд от яви и до сих пор… Это попытка заглянуть в то, какой могла бы быть наша кулинария, если бы не советская оккупация. Известная львовская хозяйка охотно рассказывает, как встречали Рождество в ее семье, как праздновали Рождество.
— За несколько дней перед Рождеством дома всегда движение: кто-то трет мак на кутью, кто-то лепит вареники, ночью тихонько булькает в баняку холодец…
Стол застилаем белой тканью, под который кладем сено, на углы стола кладем зубчики чеснока, ставим колач и зажигаем свечу. А еще всегда накрываем стол на одного человека больше — для душ умерших, которые придут к нам за стол, или для случайного путника.
Ужин начинаем с молитвы и делимся кутьей. После этого поздравляем друг друга с Рождеством и колядуем «Бог предвечный» — любимую колядку нашей семьи. Дедушка еще бросал кутью к потолку: если прилипла, значит, год будет удачным. Кутью мы делаем густой. Замоченную с вечера пшеницу варим и заправляем хорошо втертим маком, медом, рублеными орешками и запаренными изюмом. Временем добавляем тертую цедру лимона для запаха. Густоту и сладость регулируем компотом. На каждом галицком столе на Сочельник есть вареники с картошкой и капустой, шухи — салатка из свеклы и грибов, постные голубцы из квашеной капусты и тертой картошки с мачанкой из грибов, салатка из синей капусты с сельдью и фасолькою.
Поэтому айда готовиться к Рождеству по-галицки. Искренние поздравления читателям «ВЗ» от пани Стефы, которая в этом году будет праздновать его в далекой Америке.
Колачи
До Сочельника в семье непременно пекли колачи.
Из расчета на один колач надо взять литр муки для закваски, 50 граммов дрожжей, ложку сахара и молока столько, чтобы раствор был как густая сметана. Как вскисло, добавить хорошо втерті желтки из расчета: 4 желтка на колач, добавить треть стакан растопленного масла, немного соли, немного сахара и, подсыпая муку, месить тесто. Тесто месить так долго, чтобы отставало от рук, затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Как подойдет и начнет трескаться, выбрать на столешницу, разделить на 3 или 4 части, заплести косу, положить в форму и снова дать вырасти. Перед выпечкой колач легко смазать яйцом и посыпать маком. Выпечь в горячей руре до коричневой корочки.
Салатка из красной капусты с сельдью и фасолькою
На первый взгляд в этой салатці ничего особенного, но каждый раз когда мы с мамой разговариваем о кухне — галицкую, львовскую или нашу семейную — всегда вспоминаем о ней. Кажется, что ее у нас в семье делали всегда — моя мама, бабушка, прабабушка, и все мы ее любим. Это наша семейная традиционная салатка — сколько себя помню, всегда ее делаем на Сочельник:
Красная капуста тверже, чем белая, поэтому ее тонко нашинковать и ошпарить соленым кипятком. Я порой просто тру капусту на крупной терке, и тогда просто солю и сбрызгиваю лимонным соком. Это быстрее, но структура салатки не такая красивая. Уже спаренную капусту заправить солью, сахаром и лимонным соком и хорошо вымять. Лучок нарезать на тоненькие пол кольца и дом’яти к капусте. Сельдь (филе) почистить от кожуры и нарезать на кусочки. Яблоко натереть на крупной терке. Заранее сваренную фасольку отцедить от бульона. Фасольку стоило брать белую, потому что она нежнее, но я имела только черную. В миске соединить все компоненты и заправить маслом.
Гугле из коропа в ґаляреті
А эта перепись может быть хорошей идеей, если на Сочельник хочется чего-то более интересного, чем просто поджаренная рыбка.
Крупного карпа вительбушити, почистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвост, снять кожу, с костей снять мясо.
Мясо несколько раз перемолоть, добавить намоченную в молоке черствую булку, взбитое яйцо, посолить, поперчить и влажными руками произвести шарики величиной с грецкий орех. Также фарш можно приправить приложениями к вкусу, например, добавить натертого на терке лука, сдобрить розмарином или тмином. Варить гугле надо на пару: для этого поставить на кастрюлю с кипящей водой сито, разложить на нем шарики и накрыть крышкой. Готовятся они быстро — 15-20 минут.
Тем временем голову, чешую, плавники, хребет и кожу рыбы сложить в плотный марлевый мешочек, добавить морковь, корень и зелень петрушки и лук в башне из слоновой кости и сварить немного супа. Лук для ухи стоит прижечь на сухой сковороде или над газом — будет интереснее вкус. Кто любит, можно добавить пастернак или сельдерей. Сваренную уху отцедить через сито, посолить и поперчить на вкус. Если рыба была большая, то такая уха самая застигатиме как студенец, а если нет — можно добавить желатина. На напівглибокий блюдо выкладываем вистуджені ґуґлики, украшаем сваренной морквочкою, листиками петрушки и аккуратно заливаем бульоном. Ставим в холодильник для застывания.
Сочетается это блюдо с сосом из натертого хрена, заправленного уксусом, сахаром и солью. Также можно сделать домашний майонез из желтка, горчицы, масла, уксуса, сахара и соли.
Если же вам не хочется бабратися с карпом и его остями, то можно взять другую рыбу, скажем, жовтоперого тунца — его мясо очень хорошо сочетается, а остей меньше, и их легко выбрать. Его также можно запечь с цитринкою и зелениною.
Особый рождественский борщ с ушками
Такой борщ едят только два раза в год: в Сочельник и Иордан (доедания со сметаной следующими днями не считается). Сколько лет живу, а не знаю, люблю больше борщ, или ушки — у нас всегда велась ожесточенная борьба за количество проушин в борще.
Для истинного рождественского борща нужно: горсть сушеных белых грибов, 2-3 большие свеклы, 3-4 картофелины, 1 большая морковка, 2 луковицы, пол сельдерея, корень петрушки, сушеная зелень, горошины черного перца, бубковий (лавровый. — Ред.) листок, соль и сахар — по вкусу, масло.
Грибы с вечера промыть и замочить в воде. На утро воду слить, еще раз переполокати грибы, бросить в большую кастрюлю, посолить и сварить. Как закипит, снять пену. За 40 минут варки грибов кинуть луковицу в башне из слоновой кости, корень петрушки, сельдерей. Когда грибы сварятся, вынуть все на тарелочку и еще отлить в чашку немного грибового рассола. Лук, сельдерей и петрушку выбросить. Свеклу сварить отдельно в кожуре. Также свеклу можно испечь в руре. Для того их надо хорошо помыть, завернуть в фольгу и печь в не очень горячей руре часа 1,5−2. Затем их остудить, почистить и потереть на крупной терке. Потереть морковь на крупной терке и немного поджарить на масле. Бросить в грибной сгустится поджаренную морковь, через 5 минут — картошку, разрезанную на четвертины. Посолить немножко, добавить горошинки черного перца. Тем временем одну луковицу очень мелко нарезать и поджарить до прозрачного масла. Добавить чайную ложечку сахара. Когда картошка будет почти готова, бросить натертую свеклу и зажаренный лучок. Как закипит, долить перецідженого свекольного кваса и добавить 1 чайную ложечку сахара.
Сколько кваса? На вкус… Должен быть не слишком кислым, но квасність имеет очень четко ощущаться на фоне общей композиции. Также стоит помнить, что через некоторое время картофель впитает лишнюю квасність и вкус станет мягче.
Как только закипит, бросить бубковий лист, сушеную или свежую зеленину, накрыть крышкой и выключить. Должен настояться хотя бы несколько часов. Тем временем можно слепить ушки. Грибы, которые варились к борщу, смолоть или мелко нарезать, добавить жареного лучка, посолить и поперчить. Сделать маленькие варенички и слепить уголки между собой. Сварить в хорошо посоленій воде и подсушить на столе. Сложить в миску и немножко смазать маслом, чтобы не слиплись.
Пышки тертые
«Тертые» — потому что растираем масло, сахар и желтки.
1 кг муки, 1 палочка дрожжей (100 г), пол литра молока, пол пачки масла, 150-200 г сахара (зависит, хотите слаще или прісніші), пол чайной ложечки соли, пол чарку водки или 2 ложки спирта, 8-10 желтков (или 8 желтков и 2 целых яйца), ванильный сахар, стертая цедра лимона или апельсина.
Растереть масло с сахаром до бела, добавить по одному желтку и втирать, чтобы сахар растворился, добавить ванильный сахар и цедру. Дрожжи развести теплым молоком, дать ложку сахара и несколько ложек муки — дать раствориться Просеять муку в большую миску, добавить раствора, забродила, и тертые желтки с сахаром, посолить, добавить водку и вымесить тесто. Должно получиться мягким, но отставать от рук. Поставить миску с тестом в теплое место, чтобы росло, накрыть полотенцем. Ходить на пальчиках.
Я делаю пончики так: розтачую слой теста, потом вырезаю стаканом кружочки, ставлю на середину начинку и накрываю вторым ломтиком, и потом зліплюю за периметром. Или — розтачати пласт теста — на половине разложить «квадратно-гнездовым способом» начинку, например, вишенки, накрыть второй половиной теста и стаканом вырезать пампушки.
Как подойдет вдвое по объему — обмять и делать пончики. Сделанные пончики разложить на столе, накрыть и дать еще раз подойти, и тогда жарить. Если не дать вырасти — будут сильно расти во время жарки и могут трескаться.
Перед жаркой здмухніть с каждой пышки лишнюю муку, особенно снизу — тогда в баняку будет меньше чему гореть.
Жарить пончики надо в хорошо разогретом масле (180°С), но огонь под банячком должен быть небольшим. Банячок для жарки должно быть достаточно широким и желательно с грубым дном, под дно хорошо поставить рассекатель, чтобы нагрев был равномерный. В кастрюлю с маслом добавить морковь, разрезанную вдоль пополам — она будет забирать на себя всю сажу. Пончиков на один сеанс жарки должно быть столько, чтобы они свободно плавали и имели место еще немножко вырасти.
Опускать в масло пончики надо той стороной, которая росла (верхней), сразу накрыть крышкой на 2-3 минутки, а как поджарятся с одной стороны, то сразу, перевернуть и уже не накрывать.
Пожаренные пончики вынимать на тарелку, застеленную бумажными полтенцами, чтобы убрать лишнее масло. Пожаренные и вистуджені пончики припудровуємо «сахаром-пудром».
Больше всего я люблю пончики с рожею или вишней. Но когда меня угощали пампушком с (!) бананом — и это божественно. Поэтому не бойтесь экспериментировать.
Ну, и «правильные галицкие пышки» имеют белые пасочки на талии.
Подготовила Елена Петрик
Сохранено лексику и стиль пани Стефы
По материалам: Высокий Замок
