Тем, кто выясняет, как сделать суши с сырой рыбой, важно начать с выбора продукта. FDA рекомендует для сырой подачи рыбу, которая ранее была заморожена, но подчёркивает, что замораживание не уничтожает все опасные микроорганизмы; для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом безопаснее использовать термически обработанную рыбу. Подробные рекомендации опубликованы на сайте FDA.

Для первого раза удобнее собрать простой ролл с лососем и огурцом, а затем переходить к сочетаниям с авокадо, креветкой или омлетом.

Базовую технику отдельно показывает материал о том, как приготовить роллы и нигири из простых ингредиентов.

Ингредиенты

Чтобы заранее понимать, как сделать суши нужного размера, удобнее отмерить продукты до варки риса. Эти пропорции рассчитаны примерно на 40 кусочков.

• рис для суши — 300 г;
• вода — 330 мл;
• рисовый уксус 4–5% — 50 мл;
• сахар — 25 г;
• соль — 7 г;
• нори — 4 листа;
• лосось или тунец для сырой подачи — 250 г;
• огурец — 120 г;
• авокадо — 150 г;
• соевый соус — 60 мл;
• маринованный имбирь — 40 г;
• васаби — 10 г.

Сырую рыбу можно заменить 250 г готовой креветки, запечённого лосося или 200 г плотного тофу. Авокадо заменяется 120 г сладкого перца, а рисовый уксус можно заменить смесью из 40 мл яблочного уксуса и 10 мл воды. Вкус будет отличаться от классического рецепта суши, но рис останется достаточно липким.

Время и сложность

На практике как сделать суши дома удаётся примерно за 1 час 20 минут. Подготовка занимает 20–25 минут, рис — 35–40 минут, сборка и нарезка — ещё около 25 минут.

Сложность — средняя. Главная задача не в сложных приёмах, а в точном соблюдении пропорций и аккуратной работе с рисом.

Специальная техника не нужна: достаточно бамбуковой циновки, широкой миски и очень острого ножа.

Как сделать суши: пошаговый рецепт

1. Промойте 300 г риса холодной водой примерно 15–20 °C, перемешайте и слейте воду. Повторите 5–7 раз, затем оставьте рис в сите на 10 минут. Вода после последнего промывания должна стать заметно прозрачнее.
2. Переложите рис в кастрюлю, влейте 330 мл воды и накройте крышкой. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального и готовьте 12 минут. Затем выключите плиту и выдержите рис под крышкой ещё 10 минут. Зёрна должны стать мягкими, но сохранить форму.
3. Смешайте 50 мл рисового уксуса, 25 г сахара и 7 г соли. Нагрейте смесь примерно до 50–60 °C, чтобы кристаллы полностью растворились, но не доводите до кипения. Влейте заправку в горячий рис и перемешивайте лопаткой 2–3 минуты режущими движениями. Правильный рис для суши блестит, остаётся липким и не превращается в кашу.
4. За 5–7 минут нарежьте 150 г рыбы для роллов брусочками толщиной около 1 см. Огурец нарежьте тонкими полосками, авокадо — ломтиками толщиной 5–7 мм. Оставшиеся 100 г рыбы нарежьте поперёк волокон на 8 пластинок примерно 6×3 см и толщиной 3–4 мм. До сборки держите рыбу в холодильнике при температуре 4 °C или ниже.
5. Положите лист нори шершавой стороной вверх на бамбуковую циновку. Когда рис остынет примерно до 35–40 °C, влажными руками распределите около 100 г риса слоем 5–7 мм. Сверху оставьте свободную полоску нори шириной 1,5–2 см. По центру уложите 35–40 г рыбы и часть овощей.
6. Поднимите ближайший край циновки и накройте начинку нори. Сформируйте плотный цилиндр без чрезмерного давления. Оставьте ролл швом вниз на 2 минуты, затем влажным острым ножом разделите пополам, а каждую половину ещё на четыре части. Готовый ролл не раскрывается, а срез остаётся ровным.
7. Для нигири дома сформируйте из 18–20 г риса овальный брусок длиной около 5 см. На ломтик рыбы можно нанести до 0,2 г васаби, затем уложить рыбу на рис и слегка прижать. Рис должен держать форму, но не быть спрессованным.

Для сырой рыбы предварительное замораживание снижает риск паразитов, но термическая обработка остаётся более безопасным вариантом.
Источник: U.S. Food and Drug Administration.

Советы опытных кулинаров

Когда уже понятно, как сделать суши по базовой схеме, качество чаще всего решают мелочи: температура риса, количество начинки и состояние ножа.

• Не охлаждайте заправленный рис в холодильнике до сборки: он твердеет и хуже формуется.
• Для роллов в домашних условиях держите рядом 250 мл воды с 10 мл рисового уксуса и периодически смачивайте пальцы и нож.
• Не кладите больше 50–60 г начинки в один ролл. Перегруженный рулет трудно закрыть, а нори может порваться.
• Протирайте и смачивайте нож после каждых 2–3 разрезов. Режьте одним уверенным движением, не распиливая ролл.
• Не держите рыбу и готовые суши вне холодильника больше 2 часов. При температуре воздуха выше 32 °C допустимое время сокращается до 1 часа.

Главный секрет аккуратных суши: меньше начинки, острый нож и минимум давления на рис.

Вариации

Освоив, как сделать суши в базовой версии, начинку можно менять без пересчёта риса и заправки.

Острые роллы

Смешайте 120 г лосося с 20 г майонеза и 8 г соуса шрирача. Для умеренной остроты уменьшите количество шрирачи до 4 г. Такая начинка хорошо сочетается с огурцом или авокадо.

Веганская версия

На 4 ролла возьмите 200 г плотного тофу, 150 г авокадо и 120 г огурца. Тофу обжарьте 5–6 минут на среднем огне с 10 мл соевого соуса, затем полностью остудите.

Детская версия

Используйте 200 г запечённого лосося или омлет из двух яиц массой около 100 г. Васаби исключите. Сырую или недостаточно приготовленную рыбу детям лучше не предлагать.

Как подавать и с чем

Если задача состоит в том, как сделать суши для домашнего ужина, на одну порцию достаточно 6–8 кусочков ролла или 4 нигири. Дополнительно подайте 15–20 мл соевого соуса, 5–10 г маринованного имбиря и 1–2 г васаби.

Имбирь обычно едят между разными видами суши, чтобы освежить вкус. К блюду подходят зелёный чай, вода без газа и несладкие холодные напитки. Для отдельной коктейльной подачи можно приготовить классический мохито.

Сырая или недостаточно приготовленная рыба может быть источником паразитов, поэтому CDC рекомендует избегать её употребления для профилактики анизакидоза.
Источник: Centers for Disease Control and Prevention.

Хранение

В вопросе, как сделать суши заранее, лучше ориентироваться на короткое хранение. Готовые роллы и нигири с рыбой помещают в закрытый контейнер и сразу ставят в холодильник при температуре 4 °C или ниже.

Для домашнего блюда разумный срок хранения составляет до 24 часов. Дольше держать суши нет смысла не только из-за безопасности: рис становится плотным, овощи теряют свежесть, а нори размокает.

Не оставляйте суши на столе дольше 2 часов. Замораживать готовые роллы и нигири не рекомендуется: после размораживания рис становится сухим, овощи теряют текстуру, а нори становится влажным. Отдельно купленную замороженную рыбу следует хранить согласно сроку и температуре, указанным производителем.

Что получится

Если соблюдать пропорции и семь основных шагов, вопрос, как сделать суши, сводится к правильному рису, умеренному количеству начинки и температуре продуктов. Базовую пропорцию 300 г риса на 4 ролла и 8 нигири удобно сохранить как основу и затем менять рыбу, овощи и степень остроты под свой вкус.

Попробуйте сначала классическую комбинацию с лососем и огурцом, а после первого удачного приготовления переходите к острым, овощным и авторским вариациям.

Читайте также: как сделать суши дома: роллы и нигири из простых продуктов

Сообщение Как сделать суши: пошаговый рецепт роллов и нигири появились сначала на Главпост.