Оба варианта дают плотное молочное мороженое для подачи с ягодами, шоколадом, орехами или фруктовым соусом. Первый готовится без яиц и почти без варки, поэтому с него проще начать тем, кто осваивает, как сделать морозиво вдома с молока. Второй требует нагрева с крахмалом, зато масса получается более вязкой ещё до замораживания. Если нужен более насыщенный сливочный вариант, отдельно пригодится рецепт классического домашнего пломбира.

Гладкая текстура зависит от двух вещей: холодной основы перед замораживанием и перемешивания в первые часы.

Ингредиенты

Рецепт №1 со сгущённым молоком

• молоко 3,2–3,5% — 500 мл;
• сгущённое молоко с сахаром — 220 г;
• сахар — 20 г;
• сухое молоко — 25 г;
• ванильный сахар — 8 г.

Выход составляет около 760 г, или 6 порций по 120–130 г. Молоко 2,5% можно использовать в тех же пропорциях, но текстура будет немного более ледянистой. Сухое молоко допустимо убрать, хотя без него смесь содержит больше свободной воды и сильнее твердеет.

Рецепт №2 с крахмалом

• молоко 3,2–3,5% — 600 мл;
• сахар — 100 г;
• кукурузный крахмал — 28 г;
• сухое молоко — 30 г;
• ванильный сахар — 8 г;
• мелкая соль — 1 г.

Выход составляет около 750 г. Кукурузный крахмал можно заменить 22 г картофельного, но после загустения смесь следует нагревать только 30–40 секунд. Для варианта морозиво с молока без вершков оба состава подходят: сливки и сливочное масло не нужны.

Время и сложность

Основное время приготовления уходит на охлаждение и замораживание. Перед морозильной камерой температура смеси должна снизиться примерно до 4–6 °C: тёплая основа замерзает медленнее и чаще даёт крупные кристаллы.

Как сделать морозиво вдома с молока: пошаговый рецепт

Способ №1 со сгущённым молоком

1. Смешать 500 мл молока, 20 г сахара, 25 г сухого молока и 8 г ванильного сахара. Взбивать венчиком 1–2 минуты, пока не исчезнут сухие комки.
2. Нагреть смесь до 55–60 °C за 4–5 минут на среднем огне. Кипения быть не должно; сахар к этому моменту полностью растворяется.
3. Снять кастрюлю с плиты, добавить 220 г сгущённого молока и перемешивать около 1 минуты до однородности.
4. Поставить кастрюлю в холодную воду на 15–20 минут, затем убрать в холодильник на 45–60 минут. Температура основы перед заморозкой — 4–6 °C.
5. Перелить смесь в широкий контейнер слоем 3–4 см и поставить при −18 °C на 45 минут.
6. Перемешать подмёрзшую массу венчиком 1 минуту, особенно тщательно проходя по краям. Повторить ещё два раза через каждые 45 минут.
7. Закрыть контейнер и замораживать ещё 3–4 часа. Готовое мороженое держит форму ложки, но после 5–7 минут при комнатной температуре легко набирается.

Этот способ показывает, как сделать морозиво вдома с молока без специальной техники. Ручное перемешивание заменяет работу лопасти мороженицы, а сгущённое молоко делает массу пластичнее после полной заморозки.

Как сделать морозиво вдома с молока без сгущёнки

1. Смешать 100 г сахара, 28 г кукурузного крахмала, 30 г сухого молока, 8 г ванильного сахара и 1 г соли. Достаточно 30–40 секунд.
2. Влить 150 мл холодного молока и размешивать 1 минуту до гладкой смеси.
3. Оставшиеся 450 мл молока нагреть до 70–75 °C за 4–5 минут. Оно должно быть горячим, но без кипения.
4. Влить крахмальную смесь тонкой струёй и готовить 2–3 минуты при 82–85 °C. Признак готовности: масса покрывает ложку тонким ровным слоем.
5. Перелить основу в чистую ёмкость, накрыть плёнкой в контакт, охладить 20 минут в холодной воде и ещё 60 минут в холодильнике до 4–6 °C.
6. Замораживать при −18 °C, перемешивая через 45, 90 и 135 минут по 1 минуте.
7. Оставить закрытый контейнер ещё на 3–4 часа. Перед подачей выдержать мороженое 5–7 минут при комнатной температуре.

Быстрое замораживание помогает получать более мелкие кристаллы льда и лучше сохранять качество продукта.
Источник: USDA Food Safety and Inspection Service

Советы опытных кулинаров

Для домашнего мороженого из молока важна не только жирность. Сахар, сгущённое и сухое молоко увеличивают содержание растворённых веществ, поэтому смесь после заморозки остаётся мягче. Если резко уменьшить количество сахара без другой корректировки рецепта, мороженое станет твёрже.

• использовать широкий низкий контейнер, чтобы слой 3–4 см промерзал быстрее;
• охлаждать основу до 4–6 °C до отправки в морозильную камеру;
• разбивать венчиком подмёрзшие края при каждом перемешивании;
• плотно закрывать контейнер, чтобы поверхность не подсыхала и не впитывала запахи;
• не увеличивать количество жидких добавок без уменьшения объёма молока.

«Бабушкин секрет» здесь вполне практичен: ледяную корочку в первые два часа лучше разбить трижды, а не оставлять смесь неподвижной до полного замерзания.

Тем, кто ищет, как сделать морозиво вдома с молока с наиболее нежной структурой, стоит начать с рецепта со сгущённым молоком. Заварной вариант плотнее и требует точнее следить за температурой.

Вариации

Базовый рецепт легко менять без пересчёта всей смеси. Важно сохранять общий объём жидкости, иначе время замораживания и консистенция заметно изменятся.

1. Острая версия: в рецепт №1 добавить 2 г молотой корицы и 0,3 г молотого чили вместе с сухим молоком.
2. Веганское мороженое без сливок: взять 500 мл овсяного напитка, 220 г кокосового сгущённого продукта, 20 г сахара и 18 г кукурузного крахмала. Нагреть до 82–85 °C и замораживать по схеме второго рецепта.
3. Детская ягодная версия: уменьшить молоко в рецепте №1 до 430 мл, сахар до 10 г и добавить 100 г клубничного пюре после охлаждения основы.

Если нужно понять, как сделать морозиво вдома с молока для детской подачи, вариант с ягодным пюре удобен тем, что количество добавленного сахара в нём ниже базового, а вкус остаётся выраженным.

Как подавать и с чем

После морозильной камеры десерт лучше выдержать 5–7 минут при 20–22 °C. На порцию достаточно 120 г мороженого, 80 г свежих ягод, 15 г рубленых орехов или 20 г шоколадного соуса.

Молочное мороженое сочетается с холодным кофе, ягодами и цитрусовыми напитками. Для взрослого летнего стола рядом можно подать классический мохито, отдельно от детских порций.

Ровный шарик получается проще, если ложку для мороженого прогреть 5–10 секунд в горячей воде и затем вытереть насухо.

Хранение

Готовое мороженое хранить в морозильной камере при −18 °C в герметичном контейнере. Для лучшей текстуры домашнюю партию желательно съесть за 7–10 дней: при частом открывании камеры со временем усиливается повторная кристаллизация.

FDA рекомендует поддерживать температуру морозильной камеры на уровне 0 °F, то есть −18 °C, а холодильника — не выше 4 °C.
Источник: U.S. Food and Drug Administration

В холодильнике готовое мороженое не хранят, поскольку оно растает и потеряет структуру. Охлаждённую основу до замораживания можно держать при 4 °C до 24 часов в закрытой ёмкости.

Что выбрать для первого раза

Если задача состоит в том, как сделать морозиво вдома с молока максимально просто, рецепт со сгущённым молоком требует меньше контроля и быстрее собирается. Вариант с крахмалом подходит, когда нужна более плотная текстура или дома нет сгущённого молока.

Для первой партии достаточно точно взвесить ингредиенты и не пропускать три перемешивания в первые 135 минут. Рецепт удобно сохранить как базовую схему, а затем менять ягоды, специи и подачу без нарушения основных пропорций.

Читайте также: как сделать мохито: классический рецепт коктейля

Сообщение Как сделать морожено с молока дома: 2 простых рецепта появились сначала на Главпост.