Если нужно понять, как сделать суши дома без рассыпающегося риса и слишком толстых роллов, важны три вещи: правильная заправка, влажные руки и аккуратная нарезка. Из 300 г сухого риса получится 4 ролла по 8 кусочков и 8 нигири; подавать их лучше сразу с соевым соусом, маринованным имбирём и небольшим количеством васаби, об этом напоминает редакция Glavpost.
Тем, кто выясняет, как сделать суши с сырой рыбой, важно начать с выбора продукта. FDA рекомендует для сырой подачи рыбу, которая ранее была заморожена, но подчёркивает, что замораживание не уничтожает все опасные микроорганизмы; для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом безопаснее использовать термически обработанную рыбу. Подробные рекомендации опубликованы на сайте FDA.
Для первого раза удобнее собрать простой ролл с лососем и огурцом, а затем переходить к сочетаниям с авокадо, креветкой или омлетом.
Чтобы заранее понимать, как сделать суши нужного размера, удобнее отмерить продукты до варки риса. Эти пропорции рассчитаны примерно на 40 кусочков.
рис для суши — 300 г;
вода — 330 мл;
рисовый уксус 4–5% — 50 мл;
сахар — 25 г;
соль — 7 г;
нори — 4 листа;
лосось или тунец для сырой подачи — 250 г;
огурец — 120 г;
авокадо — 150 г;
соевый соус — 60 мл;
маринованный имбирь — 40 г;
васаби — 10 г.
Сырую рыбу можно заменить 250 г готовой креветки, запечённого лосося или 200 г плотного тофу. Авокадо заменяется 120 г сладкого перца, а рисовый уксус можно заменить смесью из 40 мл яблочного уксуса и 10 мл воды. Вкус будет отличаться от классического рецепта суши, но рис останется достаточно липким.
Время и сложность
На практике как сделать суши дома удаётся примерно за 1 час 20 минут. Подготовка занимает 20–25 минут, рис — 35–40 минут, сборка и нарезка — ещё около 25 минут.
Сложность — средняя. Главная задача не в сложных приёмах, а в точном соблюдении пропорций и аккуратной работе с рисом.
Этап
Время
Сложность
Признак готовности
Рис
35–40 мин
Легко
Зёрна мягкие, держат форму
Роллы
15–20 мин
Средне
Рулет плотный, нори не рвётся
Нигири
10 мин
Средне
Рис держится без сильного сжатия
Специальная техника не нужна: достаточно бамбуковой циновки, широкой миски и очень острого ножа.
Как сделать суши: пошаговый рецепт
Промойте 300 г риса холодной водой примерно 15–20 °C, перемешайте и слейте воду. Повторите 5–7 раз, затем оставьте рис в сите на 10 минут. Вода после последнего промывания должна стать заметно прозрачнее.
Переложите рис в кастрюлю, влейте 330 мл воды и накройте крышкой. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального и готовьте 12 минут. Затем выключите плиту и выдержите рис под крышкой ещё 10 минут. Зёрна должны стать мягкими, но сохранить форму.
Смешайте 50 мл рисового уксуса, 25 г сахара и 7 г соли. Нагрейте смесь примерно до 50–60 °C, чтобы кристаллы полностью растворились, но не доводите до кипения. Влейте заправку в горячий рис и перемешивайте лопаткой 2–3 минуты режущими движениями. Правильный рис для суши блестит, остаётся липким и не превращается в кашу.
За 5–7 минут нарежьте 150 г рыбы для роллов брусочками толщиной около 1 см. Огурец нарежьте тонкими полосками, авокадо — ломтиками толщиной 5–7 мм. Оставшиеся 100 г рыбы нарежьте поперёк волокон на 8 пластинок примерно 6×3 см и толщиной 3–4 мм. До сборки держите рыбу в холодильнике при температуре 4 °C или ниже.
Положите лист нори шершавой стороной вверх на бамбуковую циновку. Когда рис остынет примерно до 35–40 °C, влажными руками распределите около 100 г риса слоем 5–7 мм. Сверху оставьте свободную полоску нори шириной 1,5–2 см. По центру уложите 35–40 г рыбы и часть овощей.
Поднимите ближайший край циновки и накройте начинку нори. Сформируйте плотный цилиндр без чрезмерного давления. Оставьте ролл швом вниз на 2 минуты, затем влажным острым ножом разделите пополам, а каждую половину ещё на четыре части. Готовый ролл не раскрывается, а срез остаётся ровным.
Для нигири дома сформируйте из 18–20 г риса овальный брусок длиной около 5 см. На ломтик рыбы можно нанести до 0,2 г васаби, затем уложить рыбу на рис и слегка прижать. Рис должен держать форму, но не быть спрессованным.
Для сырой рыбы предварительное замораживание снижает риск паразитов, но термическая обработка остаётся более безопасным вариантом. Источник: U.S. Food and Drug Administration.
Советы опытных кулинаров
Когда уже понятно, как сделать суши по базовой схеме, качество чаще всего решают мелочи: температура риса, количество начинки и состояние ножа.
Не охлаждайте заправленный рис в холодильнике до сборки: он твердеет и хуже формуется.
Для роллов в домашних условиях держите рядом 250 мл воды с 10 мл рисового уксуса и периодически смачивайте пальцы и нож.
Не кладите больше 50–60 г начинки в один ролл. Перегруженный рулет трудно закрыть, а нори может порваться.
Протирайте и смачивайте нож после каждых 2–3 разрезов. Режьте одним уверенным движением, не распиливая ролл.
Не держите рыбу и готовые суши вне холодильника больше 2 часов. При температуре воздуха выше 32 °C допустимое время сокращается до 1 часа.
Главный секрет аккуратных суши: меньше начинки, острый нож и минимум давления на рис.
Вариации
Освоив, как сделать суши в базовой версии, начинку можно менять без пересчёта риса и заправки.
Острые роллы
Смешайте 120 г лосося с 20 г майонеза и 8 г соуса шрирача. Для умеренной остроты уменьшите количество шрирачи до 4 г. Такая начинка хорошо сочетается с огурцом или авокадо.
Веганская версия
На 4 ролла возьмите 200 г плотного тофу, 150 г авокадо и 120 г огурца. Тофу обжарьте 5–6 минут на среднем огне с 10 мл соевого соуса, затем полностью остудите.
Детская версия
Используйте 200 г запечённого лосося или омлет из двух яиц массой около 100 г. Васаби исключите. Сырую или недостаточно приготовленную рыбу детям лучше не предлагать.
Как подавать и с чем
Если задача состоит в том, как сделать суши для домашнего ужина, на одну порцию достаточно 6–8 кусочков ролла или 4 нигири. Дополнительно подайте 15–20 мл соевого соуса, 5–10 г маринованного имбиря и 1–2 г васаби.
Имбирь обычно едят между разными видами суши, чтобы освежить вкус. К блюду подходят зелёный чай, вода без газа и несладкие холодные напитки. Для отдельной коктейльной подачи можно приготовить классический мохито.
Сырая или недостаточно приготовленная рыба может быть источником паразитов, поэтому CDC рекомендует избегать её употребления для профилактики анизакидоза. Источник: Centers for Disease Control and Prevention.
Хранение
В вопросе, как сделать суши заранее, лучше ориентироваться на короткое хранение. Готовые роллы и нигири с рыбой помещают в закрытый контейнер и сразу ставят в холодильник при температуре 4 °C или ниже.
Для домашнего блюда разумный срок хранения составляет до 24 часов. Дольше держать суши нет смысла не только из-за безопасности: рис становится плотным, овощи теряют свежесть, а нори размокает.
Не оставляйте суши на столе дольше 2 часов. Замораживать готовые роллы и нигири не рекомендуется: после размораживания рис становится сухим, овощи теряют текстуру, а нори становится влажным. Отдельно купленную замороженную рыбу следует хранить согласно сроку и температуре, указанным производителем.
Что получится
Если соблюдать пропорции и семь основных шагов, вопрос, как сделать суши, сводится к правильному рису, умеренному количеству начинки и температуре продуктов. Базовую пропорцию 300 г риса на 4 ролла и 8 нигири удобно сохранить как основу и затем менять рыбу, овощи и степень остроты под свой вкус.
Попробуйте сначала классическую комбинацию с лососем и огурцом, а после первого удачного приготовления переходите к острым, овощным и авторским вариациям.
