Как сделать быстро квас, если напиток нужен уже завтра: подсушить ржаной хлеб, залить его горячей водой, добавить сахар и небольшое количество дрожжей, а затем выдержать сусло при 22–25 °C. За 24 часа получается молодой, умеренно газированный напиток с хлебной кислинкой; за 3 дня вкус становится глубже, а аромат ржаной корочки заметнее, об этом напоминает редакция Glavpost.
Оба домашних варианта подходят к окрошке, мясу, выпечке и летним закускам. Суточный рецепт удобен для жаркого дня и большой компании, а трёхдневный даёт более выразительный квас из сухарей с мягкой естественной газацией. В первом варианте дрожжей больше, во втором меньше, поэтому скорость брожения регулируется без магазинного концентрата.
Ингредиенты
Быстрый вариант за 24 часа
Если задача состоит в том, как сделать быстро квас без готового концентрата, этот набор даёт предсказуемое брожение на обычных хлебопекарных дрожжах.
- вода — 3 л;
- ржаной или ржано-пшеничный хлеб — 350 г;
- сахар — 150 г;
- сухие хлебопекарные дрожжи — 4 г или свежие прессованные — 12 г;
- изюм — 30 г;
- для менее сладкого вкуса — 120 г сахара вместо 150 г.
Выход после процеживания — примерно 2,3–2,5 л, поскольку часть воды впитают сухари. Для брожения нужна ёмкость не менее 4 л, чтобы оставалось место для пены.
Квас за 3 дня
- вода — 3 л;
- ржаной хлеб — 400 г;
- сахар — 120 г;
- сухие дрожжи — 1 г или свежие — 3 г;
- изюм — 40 г.
Выход — около 2,2–2,4 л. Изюм отвечает за аромат и дополнительную газацию, но его можно исключить.
Время и сложность
| Вариант | Подготовка | Брожение | Охлаждение | Сложность |
|---|---|---|---|---|
| За сутки | 25–30 минут | 18–20 часов | 3–4 часа | Легко |
| За 3 дня | 25–30 минут | 36–48 часов + 12–18 часов в бутылке | 4–6 часов | Легко |
Для схемы, как сделать быстро квас за сутки, особенно важна стабильная комнатная температура. Время приготовления зависит от температуры в помещении. При 22–25 °C брожение идёт активнее, при 18–20 °C медленнее, поэтому ориентироваться нужно также на пузырьки, хлебный аромат и появление лёгкой кислинки.
Как сделать быстро квас: пошаговый рецепт
- Нарезать хлеб кубиками по 2–3 см и подсушить в духовке 15–20 минут при 180 °C. Сухари должны стать тёмно-золотистыми, но не чёрными: сгоревшая корка даст горечь.
- Вскипятить 3 л воды, дать ей остыть около 5 минут до 85–90 °C и залить сухари в жаропрочной кастрюле. Накрыть чистой тканью и оставить на 2 часа. Готовое сусло станет коричневым и приобретёт выраженный аромат ржаной корочки.
- Процедить жидкость через сито и два слоя марли. Сухари слегка прижать ложкой, но не выжимать досуха. Перед добавлением дрожжей температура сусла должна снизиться до 28–30 °C.
- Отлить 100 мл сусла, растворить в нём 20 г сахара из общего количества и дрожжи. Оставить на 10 минут при 25–30 °C. Тонкая пенная шапка показывает, что дрожжи активны.
- Вернуть дрожжевую смесь в основную ёмкость, добавить оставшийся сахар и размешать. Горлышко закрыть марлей или крышкой неплотно и оставить при 22–25 °C.
- Для варианта за сутки выдержать напиток 18–20 часов. Готовность определяется по лёгкой кислинке, хлебному запаху, мелким пузырькам и заметному уменьшению сладости. После этого квас процедить.
- Разлить суточный квас по чистым бутылкам, добавить по 3–4 изюминки на каждые 500 мл и поставить в холодильник на 3–4 часа.
- Для трёхдневного варианта сусло оставить при 22–24 °C на 36–48 часов. Когда появятся устойчивые мелкие пузырьки и выраженная кислинка, напиток процедить.
- Разлить трёхдневный квас по бутылкам, распределить между ними 40 г изюма и выдержать ещё 12–18 часов при 20–22 °C. Бутылки нельзя наполнять до самого верха.
- Как только пластиковая бутылка станет ощутимо упругой от газа, перенести напиток в холодильник при 2–4 °C минимум на 4 часа. Открывать охлаждённый квас нужно медленно и без встряхивания.
Цвет напитка зависит прежде всего от степени обжарки сухарей, а не от количества сахара.
Домашний квас за день не требует большой дозы дрожжей: 4 г сухих дрожжей на 3 л достаточно для активного старта при правильной температуре. Увеличение количества дрожжей может дать более заметный дрожжевой запах, но не заменяет соблюдение времени брожения.
Советы опытных кулинаров
В рецепте, как сделать быстро квас, ускорение должно происходить за счёт активных дрожжей и подходящей температуры, а не избыточного количества сахара.
- Для насыщенного цвета хлеб подсушивают до тёмно-золотистой корочки. Сгоревшие участки лучше удалить, иначе напиток может горчить.
- Банку, сито, ложку и бутылки перед работой тщательно моют горячей водой с моющим средством. FoodSafety.gov рекомендует регулярно мыть руки, посуду и рабочие поверхности при приготовлении пищи.
- Бутылку не заполняют до самого горлышка: оставляют примерно 10% свободного объёма. При вторичном брожении выделяется углекислый газ.
- Если готовый напиток оказался слишком сладким, в следующей партии количество сахара можно уменьшить на 20–30 г. Продлевать тёплое брожение только ради снижения сладости не стоит.
- Для более выраженного хлебного аромата часть ржаного хлеба можно подсушить немного сильнее остальных сухарей, не доводя корку до обугливания.
«Холодильник для готовых продуктов должен поддерживать температуру 4 °C или ниже».
— FoodSafety.gov
Охлаждение не только улучшает вкус кваса, но и резко замедляет дальнейшую активность дрожжей.
Вариации рецепта
Имбирный квас
На этапе добавления сахара положить 15 г свежего имбиря, нарезанного тонкими пластинками, и влить 10 мл лимонного сока. Такая вариация особенно подходит для суточного варианта: пряность становится заметной, но не перебивает аромат ржаного хлеба.
Несладкий квас для окрошки
Для трёхдневной версии уменьшить количество сахара со 120 до 90 г и не добавлять изюм после розлива. Получится более сухой напиток, который подходит для окрошки с редисом, огурцом, зеленью и мясом.
Мягкий вариант с небольшой газацией
Через 18 часов брожения процедить напиток и сразу поставить в холодильник, не оставляя его для дополнительного брожения в бутылках. Количество изюма можно уменьшить с 30 до 10 г.
Чем дольше напиток остаётся в тепле после розлива, тем выше давление углекислого газа внутри закрытой бутылки.
Как подавать и с чем
Когда выбран способ, как сделать быстро квас к конкретному меню, подачу удобно подстроить под сладость напитка. Более сухой вариант подходит к мясу и окрошке, умеренно сладкий можно подавать к выпечке и холодным закускам.
Квас лучше охладить до 6–10 °C и наливать непосредственно перед едой. К нему подходят ржаной хлеб, запечённый картофель, мясные блюда и свежие салаты. Для летнего стола напиток можно подать вместе с салатом из белой редьки.
Трёхдневный квас с выраженной хлебной кислинкой сочетается с более плотной едой. Например, к домашней колбасе по классическому рецепту лучше выбрать менее сладкую версию с 90–100 г сахара на 3 л воды.
Хранение кваса
Хранение кваса после активного брожения допускается только в холодильнике при 2–4 °C. Для домашнего напитка оптимально приготовить объём, который будет выпит в течение 2–3 дней.
Закрытые бутылки нужно держать вертикально и не встряхивать перед открыванием. Если газообразование продолжается даже в холодильнике, крышку открывают осторожно над раковиной, предварительно хорошо охладив напиток.
Замораживать газированный квас в закрытой бутылке нельзя. Жидкость при замерзании расширяется, а давление внутри тары может привести к её повреждению. Если часть напитка всё же требуется заморозить, его сначала полностью дегазируют, переливают в подходящий контейнер, оставляя около 10% свободного объёма, и хранят до одного месяца. После размораживания аромат и газация будут слабее.
«Чистота рук и поверхностей, правильное приготовление и своевременное охлаждение относятся к базовым мерам профилактики пищевых инфекций».
— CDC, Food Safety
Если запах стал неприятным, появилась плесень или необычная слизистая текстура, такой напиток не используют.
Как выбрать способ
Если квас нужен к следующему дню, подходит схема с 4 г сухих дрожжей и 18–20 часами брожения. Она позволяет получить молодой напиток с умеренной кислинкой уже через сутки с учётом охлаждения.
Для более глубокого хлебного вкуса лучше выделить 3 дня: использовать 1 г сухих дрожжей, выдержать сусло 36–48 часов и завершить процесс коротким брожением в бутылке. Такой вариант требует больше времени, но даёт менее выраженный дрожжевой аромат.
Формула того, как сделать быстро квас дома, проста: хорошо подсушенный ржаной хлеб, точные пропорции, активные дрожжи и температура 22–25 °C. Сохраните оба варианта: суточный пригодится, когда напиток нужен завтра, а трёхдневный стоит приготовить ради более насыщенного хлебного вкуса.
Читайте також: как сделать домашню ковбасу: классический рецепт в кишках