Если нужно понять, как сделать томатный сок на зиму, начинать следует не с приправ, а с выбора спелых мясистых помидоров и правильной обработки банок. Как отмечает сайт Glavpost, классическая заготовка получается густой, однородной и сохраняет натуральный вкус плодов без крахмала, красителей и магазинных консервантов.
Готовый сок подают охлаждённым, добавляют в борщ, овощные супы, рагу, подливы и соусы для макарон. Из 5 кг помидоров выходит около 3–3,3 л напитка, поэтому для первой партии удобно подготовить три литровые банки или шесть банок объёмом 500 мл.
Ингредиенты для домашнего томатного сока
Для приготовления подходят полностью созревшие помидоры без плесени, гнили и повреждений. Лучше сочетать мясистые сливовидные сорта с более сочными салатными томатами: первые отвечают за густоту, вторые дают нужное количество жидкости.
- спелые помидоры: 5 кг;
- соль: 20 г, примерно 1 ст. л. без горки;
- сахар: 30 г, примерно 2 ст. л. без горки;
- лимонная кислота для банки 500 мл: 1/4 ч. л., или 1,25 мл по объёму;
- лимонная кислота для банки 1 л: 1/2 ч. л., или 2,5 мл по объёму;
- вода для обработки наполненных банок: 5–7 л.
Выход: 3–3,3 л готового сока. Точное количество зависит от сорта помидоров, толщины кожицы, размера семенных камер и способа отделения жмыха.
Соль можно уменьшить до 10 г или полностью исключить. Количество сахара разрешено менять в пределах 0–40 г на указанную порцию, однако дозировку кислоты сокращать нельзя. Вместо лимонной кислоты используют бутилированный лимонный сок: 15 мл на банку 500 мл или 30 мл на банку 1 л.
Свежевыжатый лимонный сок для консервирования не подходит, поскольку содержание кислоты в разных плодах отличается.
«Для безопасной кислотности томатный сок подкисляют непосредственно в банках перед наполнением».
Официальные рекомендации предусматривают 1/4 ч. л. лимонной кислоты на банку около 500 мл и 1/2 ч. л. на банку около 1 л. Сахар влияет только на вкус и не заменяет кислоту. (Центр сохранения продуктов)
К соку и мясным блюдам можно заготовить хрен со свёклой по классическому рецепту. Его хранят отдельно и добавляют уже после открытия банки с соком.
Время приготовления и сложность
Приготовление состоит из четырёх этапов: подготовка плодов, разваривание, протирание и обработка наполненных банок. Большая часть времени уходит не на варку сока, а на поддержание банок в кипящей воде.
- подготовка помидоров и посуды: 25–30 минут;
- нагрев и разваривание: 15–20 минут;
- протирание и повторное кипячение: 20–25 минут;
- розлив и обработка банок: 40–55 минут;
- полное время: примерно 1 час 40 минут;
- сложность: средняя.
Для работы понадобится кастрюля объёмом не менее 8 л, металлическое сито или протирочная машинка, половник, воронка с широким горлышком, щипцы и глубокая кастрюля с решёткой для обработки банок.
Как сделать томатный сок пошагово
Последовательный нагрев помогает сохранить однородную структуру и уменьшает расслоение сока во время хранения. Все банки должны оставаться горячими до момента наполнения, иначе стекло может треснуть от резкого перепада температуры.
- Осмотрите помидоры и удалите плодоножки, зелёные участки, трещины и помятые места. Плоды со следами плесени или гнили для консервирования не используют. Вымойте томаты под проточной водой и нарежьте четвертинками.
- Вымойте банки и крышки горячей водой с моющим средством, затем тщательно ополосните. Поставьте банки в кастрюлю с горячей водой и держите их прогретыми до розлива.
- Переложите в кастрюлю около 500 г нарезанных помидоров. Разомните их деревянной ложкой и доведите до активного кипения при температуре около 100 °C.
- Добавляйте оставшиеся помидоры порциями по 300–500 г. После каждой порции перемешивайте массу и дождитесь возобновления кипения. Когда все плоды окажутся в кастрюле, варите их ещё 5 минут.
- Горячую массу пропустите через металлическое сито или протирочную машинку. Кожица и семена должны остаться в жмыхе. При использовании шнековой соковыжималки жмых можно пропустить повторно.
- Перелейте сок в чистую кастрюлю, добавьте 20 г соли и 30 г сахара. Доведите до кипения и варите 5 минут при слабом бурлении, периодически снимая пену чистой ложкой.
- Насыпьте лимонную кислоту в горячие банки: 1/4 ч. л. на 500 мл или 1/2 ч. л. на 1 л. При использовании бутилированного лимонного сока влейте соответственно 15 или 30 мл.
- Разлейте кипящий сок по банкам, оставляя 1–1,5 см свободного пространства до края. Протрите горлышки чистой влажной салфеткой и установите крышки.
- Поставьте банки на решётку в кастрюле. Налейте горячую воду так, чтобы она покрывала крышки на 2,5–3 см. После начала активного кипения обрабатывайте банки объёмом 500 мл 35 минут, банки объёмом 1 л 40 минут.
- Выключите нагрев, подождите 5 минут и достаньте банки щипцами. Поставьте их вертикально на полотенце, не переворачивайте и не подтягивайте крышки. Оставьте на 12–24 часа.
- Проверьте герметичность. Центр крышки должен быть втянут и не двигаться при нажатии. Банку с незакрепившейся крышкой следует убрать в холодильник.
Для высоты до 305 м над уровнем моря официальная продолжительность обработки составляет 35 минут для банок около 500 мл и 40 минут для банок около 1 л. При большей высоте время увеличивают. (Центр сохранения продуктов)
| Высота над уровнем моря | Банка 500 мл | Банка 1 л |
|---|---|---|
| До 305 м | 35 минут | 40 минут |
| 306–914 м | 40 минут | 45 минут |
| 915–1829 м | 45 минут | 50 минут |
| Выше 1829 м | 50 минут | 55 минут |
Советы опытных кулинаров
Чтобы домашний томатный сок на зиму не получился водянистым или слишком кислым, важно контролировать сорт помидоров, продолжительность нагрева и количество добавок. Ошибки на этих этапах влияют не только на вкус, но и на сохранность заготовки.
Как сохранить густоту
Первую порцию помидоров нужно довести до кипения до добавления остальных. Постепенный нагрев снижает активность ферментов, вызывающих разделение жидкости и мякоти.
Для плотной консистенции две части мясистых сливовидных томатов смешивают с одной частью сочных круглых помидоров.
Не следует разбавлять массу водой. Если сок оказался слишком густым, его удобнее развести после открытия банки.
Как сохранить цвет
После протирания достаточно кипятить сок 5 минут. Продолжительное уваривание делает цвет более тёмным, а вкус приобретает оттенок томатной пасты.
Для перемешивания лучше использовать деревянную или силиконовую лопатку. Алюминиевая посуда может вступать в реакцию с кислотами и влиять на вкус.
Как выбрать способ измельчения
Получить томатный сок без соковыжималки можно при помощи металлического сита. Этот способ требует больше времени, но позволяет полностью удалить кожицу и большую часть семян.
| Способ | Консистенция | Особенности |
|---|---|---|
| Протирочная машинка | Густая и однородная | Быстро отделяет кожицу и семена |
| Металлическое сито | Гладкая, с мякотью | Требует ручного протирания |
| Шнековая соковыжималка | Средняя густота | Жмых желательно пропустить повторно |
| Соковарка | Более жидкая | Сок получается светлее и мягче |
| Блендер | Неоднородная | После измельчения требуется сито |
Вариации классического рецепта
Менять вкус заготовки безопаснее после открытия банки. Свежий лук, чеснок, сельдерей и сладкий перец влияют на кислотность, поэтому добавлять их перед консервированием без отдельного проверенного рецепта не следует.
Острый томатный сок
На 500 мл открытого сока добавляют 0,5 г молотого перца чили, 1 г копчёной паприки и 5 мл лимонного сока. Смесь перемешивают и охлаждают 20 минут.
Веганский вариант
Классический рецепт томатного сока уже не содержит продуктов животного происхождения. Для более выразительного вкуса на 500 мл напитка добавляют 2 г сушёного базилика и 1 г чесночного порошка.
Вариант для детей
Количество соли уменьшают до 0–10 г на 5 кг помидоров, сахара до 10–20 г. Норма лимонной кислоты остаётся прежней. Перед подачей сок можно развести кипячёной охлаждённой водой в соотношении 3:1.
При любой вариации количество кислоты и продолжительность обработки банок не изменяют.
Как подавать томатный сок
Подача зависит от назначения напитка. Для самостоятельного употребления сок охлаждают до 8–12 °C, а для супов, соусов и рагу используют сразу после открытия банки.
На стакан объёмом 250 мл можно добавить 1 г молотого чёрного перца, 3 г рубленой зелени или 3–5 мл лимонного сока. Если мякоть осела на дно, банку достаточно несколько раз осторожно перевернуть перед открытием.
Томатный сок сочетается с картофельными блюдами, мясом, запеканками и несладкой выпечкой. Его также подают к бутербродам с плавленым сыром из домашнего творога или используют как основу для подливы.
Хранение томатного сока
Правильное хранение томатного сока начинается с проверки крышек и маркировки банок. На каждой заготовке следует указать месяц и год приготовления, чтобы сначала использовать более ранние партии.
Герметично закрытые банки держат в сухом тёмном месте при температуре 10–20 °C. Оптимальный срок хранения для сохранения цвета и вкуса составляет до 12 месяцев. Банки нельзя оставлять рядом с плитой, батареей или под прямыми солнечными лучами.
После открытия сок переливают в чистую стеклянную ёмкость, закрывают и ставят в холодильник. При температуре не выше 4 °C высококислотные консервированные продукты, включая томатный сок, можно хранить 5–7 дней. (Ask FSIS)
Для замораживания сок разливают порциями по 250–500 мл, оставляя в контейнере 2–3 см свободного пространства. При температуре −18 °C замороженный продукт сохраняет качество около 8–10 месяцев.
«Температура холодильника должна быть не выше 4 °C, морозильной камеры: около −18 °C».
Источник: Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США
FDA рекомендует поддерживать в холодильнике температуру не выше 4 °C, а в морозильной камере около −18 °C. (U.S. Food and Drug Administration)
Заготовку с вздутой крышкой, подтёками, плесенью, пеной или необычным запахом не пробуют. Банку необходимо выбросить вместе с содержимым.
Чтобы запомнить, как сделать томатный сок на зиму, достаточно соблюдать точные пропорции кислоты, разливать продукт кипящим и полностью выдерживать банки в водяной бане. Сохраните рецепт перед сезоном помидоров и начните с партии на 5 кг: такого объёма достаточно, чтобы проверить густоту, вкус и удобный размер банок.
Читайте также: как сделать хрен со свеклой на зиму: классический рецепт