Спеції і трави у консервації 
Поліпшити смак маринованих і квашених на зиму овочів, надати приємного аромату, зберегти пружність і хрускіт, а також убезпечити від мікробів допоможуть спеції і трави.
Сіль кухонна. Охороняє овочі від мікробів, надає смаку. Концентрація солі в маринаді має становити 4−8% — на 1 л заливки слід додати 40−80 г солі, краще дрібної, вона швидше розчиниться у воді.
Листя і корінь хрону. Овочі з листям і корінням хрону будуть хрусткими і міцними, з пекучим смаком і своєрідним ароматом.
Листя вишні і смородини. Допоможе зберегти овочі хрусткими. Використовують разом з листям хрону.
Листя дуба. Використовують для консервації огірків і помідорів. Надає овочам специфічного аромату і міцності, не дає овочам розтріскуватися. Достатньо одного- двох листочків на банку.
Листя селери. Надає яскраво вираженого пряного смаку.
Лаврове листя. Прянощі з приємним ароматом і гіркуватим терпким смаком. Використовують для маринування та квашення помідорів, огірків, кабачків, патисонів, капусти, буряка, овочевих салатів.
Духмяний перець. Надає чудового аромату, гостро-пряного і пекучого смаку. Духмяний перець краще додавати в киплячу воду чи розсіл.
Гострий перець (чилі). Надає овочам пікантного смаку. Гостроту регулюйте, вибираючи різні сорти гострого перцю, кількість, а також поєднання з іншими овочами. Можна використовувати як сушений мелений або цілий перець, так і свіжий.
Чорний перець. Використовують горошини або мелений перець. Надає пряного аромату і гострого пекучого смаку.
Часник. Надає гострого смаку і яскравого аромату. При квашенні і консервації овочів часником краще не зловживати, бо велика кількість часнику розм’якшує овочі.
«Парасольки» кропу. Надають пряного і насиченого аромату. «Парасольки» промивають і засушують для використання.
Бадилля моркви. Надає тонкого солодкуватого аромату. Використовують свіжі пухнасті гілочки.
Гірчиця. Зерна і порошок гірчиці додають у маринад. У соління додають і готову приправу з гірчиці з оцтом, сіллю, водою… Надає гострого і пекучого смаку.
Зелень петрушки. Надає ніжного пряного аромату і солодкуватого смаку.
Базилік. Листя базиліку має приємний аромат. Чудово поєднується з помідорами, болгарським перцем, квасолею, огірками, кабачками і патисонами.
М’ята. Надає свіжого ментолового аромату.
Чебрець. Має пряний аромат. Для консервації достатньо невеликої гілочки свіжого або сушеного чебрецю.
Майоран. Надає солодкого пряно-квіткового аромату, гостро-пряного і пекучого смаку. Використовують у квашенні огірків, помідорів, патисонів, кабачків, капусти. Дає можливість довше зберігати заготовки.
Гвоздика. Надає консервованим овочам пікантного смаку і приємного пряного аромату. Гвоздика не має бути сухою. Гвоздика доброї якості — олійна, якщо покласти у склянку з водою, вона має стояти вертикально.
Бадьян. У смаку й ароматі зірочок бадьяну переплелися гострі, терпкі, гіркі і солодкі нотки. Він продовжує термін зберігання овочів за консервації. Але бадьян слід використовувати помірно, надлишок цієї спеції зробить консервацію гіркою.
Коріандр (кінза). Насіння коріандру додають у маринад для солодкуватого аромату з нотками анісу.
Кардамон. Надає пекучого смаку з нотками лимона. Вибирайте темно-зелений кардамон, не блідий.
Кмин. Надає консервованим овочам терпкого гоструватого смаку і запаху.
Цибуля ріпчаста. Використовують у консервуванні як пряно- смакову добавку.
Помідори з виноградом і перцем
2,5 кг помідорів, 2 середні болгарські перці, 200 г чорного винограду, 6 невеликих зубчиків часнику, по 3 листки смородини, вишні і базиліку, 1 листок хрону, 3 л води, по 1,5 ст. ложки цукру і солі, 1 ч. ложка оцту 9%, 6 горошин духмяного перцю.
Промити овочі і виноград, часник очистити. Помідори наколоти виделкою біля плодоніжки. Ошпарити три 1-літрові банки окропом, на дно кожної покласти по промитому листочку смородини, вишні і третину листочка хрону. Додати по 2 горошини духмяного перцю. Потім викласти у банки по рівній кількості винограду, перцю, часнику. Зверху — помідори і листочок базиліку. Додати по 1,5 ч. ложки солі і цукру. Банки з овочами залити окропом, прикрити чистими кришками і залишити на 20 хв. Розсіл злити, довести до кипіння, додати оцет. Знову залити розсіл у банки і закрутити.
Помідори з цибулею і перцем
1,5 кг помідорів, 100 г цибулі, 200 г болгарського перцю, 1 невелика головка часнику, кріп, листя вишні, смородини — до смаку, 1,5 л води, 100 мл оцту 9%, 3,5 ст. ложки цукру, 1,5 ст. ложки солі, пекучий перець горошком — до смаку.
Дві 1-літрові банки дуже ретельно вимити, облити окропом. Вимити помідори, очистити цибулю, часник і болгарський перець. Кришки простерилізувати.
Болгарський перець нарізати соломкою, цибулю — півкільцями, часник розрізати на 4 частини вздовж. У банки на дно покласти по кілька листочків смородини, вишні, по щедрій дрібці сушеного кропу. Додати частину часнику, по 1−2 горошини пекучого перцю. Щільно вкласти у банки помідори, чергуючи їх з болгарським перцем, часником і цибулею. Довести воду до кипіння, додати сіль і цукор, проварити 1 хв. Остудити трохи (до 80°С), влити оцет. Залити маринадом помідори, прикрити кришками і стерилізувати у киплячій воді 10 хв. Закрити кришки спеціальним ключем, перевернути банки догори дном і залишити вистигати. Через добу можна перенести консервацію у прохолодне темне місце для зберігання.
Читайте також: Не салатами єдиними: що можна приготувати з огірків
По материалам: Высокий Замок