Возбудитель ботулизма не любит кислой среды. Поэтому, консервируя овощи, которые содержат мало естественной кислоты (огурцы, кабачки, баклажаны, бобовые), добавляйте уксусную или лимонную кислоту 
Знаете, яд — сильнейшая в мире? Не мышьяк, не ртуть и не цианистый калий, а ботулотоксин, который может образоваться… в банке с консервированными кабачками! Да-да, в той, что вы заготовили на зиму. «Ботулотоксин вырабатывается при отсутствии кислорода. Продуцирует его бактерия Clostridium botulinum. Этот токсин вызывает отравление — ботулизм. Ежегодно в мире фиксируется около 20 тысяч случаев заболевания. В Украине в 2019 году ботулизмом заболело 63 человека (по состоянию на 1 июля. — Авт.). Четверо из них умерли. Большинство случаев связаны с употреблением рыбной продукции промышленного производства», — рассказала в комментарии «ВЗ» заместитель начальника управления государственного надзора за соблюдением санитарного законодательства Г В Держпродспоживслужби в Львовской области Елена Улашина. Вторые в списке потенциально опасных продуктов — домашние мясные консервы. Образовываться ботулотоксин может также в консервированных грибах и овощах, лишенных естественной кислоты (огурцах, кабачках, баклажанах, бобовых).
В природе патогенная бактерия поселяется в кишечнике диких, но и домашних животных, водоплавающих птиц и рыб. Попадая во внешнюю среду (почва, ил озер и рек), споры возбудителя могут долго сохраняться в нем накапливаться и при благоприятных условиях быстро перейти в вегетативную форму (то есть начать расти и развиваться). Считается, что практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц и рыб могут содержать споры или вегетативные формы Clostridium botulinum. Сама по себе палочка не вредит здоровью. Смертельно опасен токсин, который она производит.
Механизм передачи микроба — фекально-оральный, контактный и воздушный. Возбудитель может передаваться как с пищей, так и водой. Однако, как правило, заболевание развивается вследствие употребления в пищу продуктов, хранившихся в анаэробных или близких к анаэробных условиях (без кислорода) и не прошли достаточной предварительной термической обработки: консервов, особенно домашнего приготовления (мясных, рыбных, грибных, овощных); копченых и вяленых мясных и рыбных изделий (балык осетровых и лососевых, вяленого филе окуня, сельди, камбалы, креветок). Эти продукты чаще всего вызывают групповые («семейные») вспышки заболеваний.
Мы адресовали Елене Улашиній вопросы, которые чаще всего задают наши читатели.
— Почему случается, что копченую рыбу ели все члены семьи, а ботулизмом заболел только кто-то один?
— В колбасах, копченом мясе и рыбе возбудитель ботулизма может образовывать «гнезда» и уже только в этом месте продуцировать токсины. Это объясняет, почему один и тот же продукт могут кушать все, а заболеть ботулизмом — один-два человека.
— Может палочка ботулизма «селиться» в других продуктах?
— Может. В молочных (мягких сыров, маскарпоне, йогурте, сметане) и воде. Заражение воды происходит из трупов погибших животных. В воде возбудитель активно размножается и продуцирует токсин.
— Всю консервацию можно считать безопасной, пока не сдует крышку?
— Размножение Clostridium botulinum может сопровождаться газообразованием (тогда крышку или металлическую банку сдувает), но не всегда. Органолептические свойства продукта (вид, запах, вкус) при этом не изменяются. То есть определить «на глаз», что продукция безопасна — невозможно.
— Болеют ботулизмом младенцы?
— Ботулизм У грудных детей возникает после употребления соков, молочных изделий, меда или гомогенизированного мяса (с однородной структурой), которые содержат споры возбудителя болезни.
— Что такое раневая форма ботулизма?
— Ботулизмом можно также заразиться при травмах, парентеральных вмешательствах (непосредственно в ткани, сосуды или полости организма. — Авт.) или инъекционном введении наркотических препаратов, когда споры, содержащиеся в пыли, нестерильных острых предметах или шприцах, проникают в организм через рану. Но эта форма заболевания — редкая.
— Формируется иммунитет после перенесенного заболевания?
— Наоборот, если человек переболел ботулизмом, она становится более восприимчивой к возбудителю и при повторном заражении болеет уже на тяжелую клиническую форму ботулизма с высоким риском летального завершения.
— Сколько должно пройти времени после заражения, чтобы появились первые симптомы болезни?
— От одного часа до трех недель.
— Как проявляется ботулизм?
— Общей слабостью, головной болью, головокружением, тошнотой, рвотой, диареей и паралітичними синдромами (человеку двоится в глазах, трудно глотать, парализует мышцы шеи и конечностей; в тяжелых случаях наступает паралич сердечной и дыхательных мышц).
— Насколько высоким является риск умереть с этим диагнозом?
— Заболевание сопровождающееся высокой летальностью: от пищевого ботулизма умирает каждый четвертый или трое больных из четырех (статистика разнится в зависимости от страны), при рановому — каждый десятый. Поэтому все больные нуждаются в немедленной госпитализации.
— Как лечат ботулизм?
— Для лечения и экстренной профилактики применяют протиботулінічну сыворотку.
— Как уберечься от недуга?
— Чем чище будут ягоды, которую планируете законсервировать, чем тщательнее будет промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность, что в продукт попадет возбудитель ботулизма.
Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть снаружи и изнутри.
Грибы сложно полностью очистить от микрочастиц грунта, поэтому в домашних условиях не рекомендуется консервировать их в герметично закрытых банках.
Возбудитель ботулизма не любит кислой среды. Поэтому, консервируя овощи, которые содержат мало природной кислоты, добавляйте уксусную кислоту или лимонную (согласно рецептуре).
Важно хорошо стерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов.
При условии консервирования в домашних условиях, особенно мясных и рыбных продуктов, необходимо проводить тиндалізацію (в течение двух суток прогревать консервы при температуре +100°С в течение пяти минут — тогда споры перейдут в вегетативную форму), после чего простерилизовать банки при температуре +100°С не менее чем 40-60 минут с последующей их герметизацией.
Малейшее вздутие крышки — причина утилизировать содержимое банки!
Никогда не покупайте с рук консервы, изготовленные в домашних условиях, вяленую, копченую и соленую рыбы! В идеале — желательно вообще никогда ничего не покупать на стихийных рынках.
В случае появления симптомов заболевания немедленно обратитесь к врачу.
По материалам: Высокий Замок