«Правильное» тесто вызревает 6-12 часов, а выпекают пиццу только 3-5 минут 
Если вы еще не определились, чем заняться в эти выходные, сходите на пиццу. Или попробуйте приготовить ее дома. Ведь 9 февраля в мире отмечают Международный день пиццы. Сейчас это самое популярное блюдо в мире, а в Неаполе работает даже пиццы Университет, где обучают мастеров пиццы (піцайола). Еще полтысячелетия назад (первое упоминание о «пиццу» достигает XVI вв.) пицца считалась исключительно едой для бедных. Это была уличная еда, и каждый готовил его по-разному.
ПЕРВОЙ ПИЦЦЕЙ был хлеб с сыром, иногда приправленный травами. Та пища, к которой мы привыкли, появилась в Неаполе в 1522 году, когда в Европу завезли помидоры. Тесто, томаты и сыр до сих пор являются главными інґредієнтами пиццы. Дальше можно добавлять, что кому нравится. Впрочем, те бутерброды, которые украинцы готовят дома, пиццей назвать трудно. Знакомая, которая вышла замуж за итальянца, привезла его знакомить с родителями. Будущая теща, чтобы угодить зятю, испекла «пиццу»: теста на два пальца, столько же начинки (ветчина, кукуруза, грибы, помидоры, перец, полила соусом из кетчупа и майонеза, сверху затерла российским сыром). Первое, что сказал итальянский зять, увидев этот шедевр, — «это можно есть?». Боялся, что от такой смеси может стать плохо…
Недомашня блюдо
Приготовить «правильную» пиццу дома не так уж и легко. «Самое главное в пицце — тесто. Чтобы было пористым, должен пройти правильную ферментацию. Если для пасты нужна мука из пшеницы твердых сортов, то для пиццы — обязательно из мягких, — говорит бренд-шеф „Пиццы Челентано“, член украинской сборной World Pizza Championship Дмитрий Новаков. — В Украине муку делят на сорта. В Италии обработка сложнее, здесь указывают еще так называемый показатель силы. Чем мука сильнее, тем больше времени уходит на вызревание теста. В общем это от шести до 24 часов. Из украинской муки можно испечь пиццу, но надо брать самого высокого качества. И на ферментацию уйдет минимум шесть часов».
Во многих ресторанах мастера пиццы крутят тесто в воздухе, делают трюки. Это не просто шоу для посетителей. Когда тесто растягивают в воздухе, в нем сохраняются пузырьки, образовавшиеся во время ферментации. Если же тесто раскатывать скалкой, не будет таким пористым.
«Еще один момент, почему домашняя пицца не такая, как в пиццерии, — печь. В ресторанах пиццу пекут на камне, температура которого достигает 350° С. Тесто пропекается за 3-5 минут и не теряет влаги. В домашних духовках такой температуры не добьешься. Хотя уже продают специальный камень для пиццы для домашних духовок. Но быстрее, чем за 12-15 минут, дома не испечешь», — говорит Дмитрий Новаков.
То, что пицца — недомашня блюдо, подтверждает и украинка Руслана Жепа, которая более десяти лет живет в Милане. «Здесь никто дома не печет пиццу, потому что для этого нужна печь. Обычная пицца стоит 4-8 евро, большая — 15-20, — говорит Руслана. — Если сравнивать даже в пиццериях, то украинская и итальянская — небо и земля. Совсем другой соус, тесто. Никаких кетчупов и майонезов. Я здесь часто делаю лазанью — всем нравится. Последний раз, когда приезжала домой, забыла соус и моцареллу. Купила украинские — не очень хотели есть, вкус совсем другой. Особенно сыр».
Если все же готовить самому
Отсутствие печи и «правильного» муки вряд ли остановит украинских хозяек от приготовления пиццы. Чтобы сделать дома максимально приближенную к «настоящей» пиццу, помните несколько правил. Первое: до теста входят только мука, вода, дрожжи и оливковое масло (в некоторых вариантах даже без масла). Ни яйцо, ни молоко не идут. Один из вариантов теста: стакан теплой воды, две ч. л. (с горкой) сухих дрожжей или 25 г прессованных, одна ч. л. соли, две ст. л. оливкового масла, 400-450 г муки. Если используете свежие дрожжи, то их сначала можно присыпать двумя ч. л. сахара, чтобы «проснулись». Хорошо вымять. Дать подрасти. Порции хватает на две большие пиццы. Тесто раскатать (лучше растянуть руками) до толщины 3-5 мм, не больше.
Второе правило: базовый сыр для пиццы — моцарелла, а не желтые сыры. Но не та, которую продают шариками, а специальная на пиццу (у нас ее продают в магазинах с итальянскими товарами). Там можно купить и томатный соус. Третье: выпекать нужно в максимально разогретой духовке на самом низком уровне. Можно также попробовать сначала запекать основу с соусом, затем быстро наложить творог и начинку. Тогда поставить в духовку на самый высокий уровень, чтобы сыр расплавился, но не запекся.
Четыре сыра 
Четыре сыра (Quattro Formaggio) — еще один из самых популярных видов пиццы. Ее готовят как с томатным соусом, так и без него. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса, добавляют сливки. Поэтому основу смазываем оливковым маслом. Выкладываем кусочки моцареллы и ементалю, дробим горгонзолу (или дор блю). Сверху присыпаем мелко натертым пармезаном. Соли или других специй не нужно, поскольку сыр и так имеют богатый вкус.
100 г моцареллы
100 г сыра эмменталь
50 г горгонзолы
30-50 г пармезана
оливковое масло
Маргарита: пицца для королевы 
Маргарита — одна из самых популярных в мире пицц. По легенде, ее впервые приготовили специально для королевы Маргариты Савойской в 1889 году. Королева решила попробовать «пищу простолюдинов», чтобы быть ближе к народу. Повар специально изобрел рецепт пиццы, которая бы цветом была похожа на флаг Италии (красный, белый и зеленый).
Итак, для начала следует приготовить соус. Бланшуємо помидоры (один-два оставляем), снимаем кожицу, перебиваем блендером. В кастрюле с толстым дном разогреваем масло с измельченным чесноком. Вылить туда помидоры, посолить, добавить травы. Варить на медленном огне, пока не загустеет.
Соусом намащуємо основу пиццы (тот, что останется, можно хранить в холодильнике). Моцареллу режем тонкими ломтиками (некоторые шефы советуют ее перемолоть на мясорубке с грубым ситом) и раскладываем по тесту. Сверху по сыру выкладываем тонкие ломтики помидора. Раскладываем целые листья базилика — и в духовку.
0,5 кг помидоров
150 г моцареллы
2 ст. ложки оливкового масла
зубчик чеснока
свежий базилик
орегано или смесь итальянских трав
соль
По материалам: Высокий Замок